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Publication du '2014' 'février'

«Démonstration Culinaire» avec Patrice Michea

Compte-rendu de l’atelier : « Saveurs d'hiver » du 18 février

Velouté au potiron nature, aux asperges vertes ou à la châtaigne

Patrice Michéa a réalisé un veloute crémeux et parfumé, les asperges apportant de la fraîcheur et du croquant, la châtaigne un supplément de moelleux.

Le vin : Languedoc blanc, cuvée « Campagne » 2011 du Château de Gaure.

Vin blanc sec fruité mais avec du corps et suffisamment de gras pour éviter que l’acidité du vin ne devienne l’élément dominant au contact du velouté.


Filet de féra à la fondue de poireaux

Cuisson de fa féra parfaitement maîtrisée sur une sauce très légèrement crémée avec une fondue de poireaux et des jeunes pousses d’épinard tendres et sans amertume.

Le vin : Pernand-Vergelesses blanc Premier Cru « Sous Frétille » 2011 du Domaine Doudet.

Vin blanc sec racé et minéral, parfaite expression d’un grand terroir dans la continuité de celui du Corton-Charlemagne sur Aloxe-Corton, qui s’accorde très bien avec la finesse de la féra et qui tempère le goût assez puissant du poireau.

 

Pavé de biche aux airelles et aux racines d'hiver

Les panais fondaient dans la bouche, la viande rosée à cœur s’harmonisait avec les airelles légèrement acidulées.

Le vin : Saint-Joseph rouge 2012 du Domaine Barou.

Pour ses arômes de fruits rouges et noirs et ses notes poivrées si typiques de la Syrah, sa bouche fraiche et ses tanins souples qui enrichissaient le plat sans dominer la finesse de la viande.

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