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Publication du '2015' 'juillet'

Service compris ?

Quelques précautions élémentaires et un matériel minimum vous permettront de préparer vos vins pour en tirer le plus grand plaisir.

A chaque vin sa température idéale

  • Les vins blancs secs et les vins rosés : entre 10 et 13°C.
  • Les vins blancs liquoreux : vers 10°C.
  • Les vins doux naturels et les vins de liqueurs blancs: entre 10 et 12°C.
  • Les vins doux naturels et les vins de liqueurs rouges : entre 10 et 16°C selon leur richesse en tannins.
  • Les vins rouges souples et fruités : entre 12 et 15°C.
  • Les vins rouges puissants et/ou charpentés : entre 15 et 19°C, selon qu'ils sont dans leur phase de maturation ou à leur apogée.

Avec le vieillissement, la température de la plupart des vins blancs est à corriger à la hausse. Exemple : un grand Chardonnay de 10 ans sera servi a 12° pour être bu entre 14 et 15°, de même qu'un Riesling de 20 ans.

Trop frais, trop chaud, que se passe-t-il ?
Un vin blanc trop frais semble étriqué et devient neutre sur le plan aromatique. Servir un vin très frais peut être un artifice pour masquer ses défauts éventuels comme par exemple un excès de sucres résiduels dans un vin blanc sec ou vin trop riche en alcool. Trop chaud, par contre, il perdra la finesse de son bouquet et pourra manquer de netteté. Paradoxalement l’acidité ressortira. Un vin moelleux ou liquoreux paraîtra trop sucré et deviendra lourd.

Servir les vins rouges chambrés est une pratique généralement connue. Mais chambrés ne signifie pas à la température de la pièce où vous allez les déguster, 21 ou 22°C, voir plus. Si la température est trop basse, les tanins vous paraîtront astringents. A 22°C et au-delà le même vin vous paraîtra trop corsé, voir brûlant.

Comment rafraîchir un vin ?
Un seau à glace suffisamment haut, rempli d'eau fraîche et de glaçons rafraîchira tout le contenu de la bouteille jusqu'à la température adéquate que vous contrôlerez avec un thermomètre.

Servi, le vin se réchauffe peu à peu (2° environ, toutes les 10 minutes dans une pièce à 22°). S'il est servi un peu trop frais, cela n'est donc pas dramatique. Si votre cave est fraîche (12°), beaucoup de vins blancs pourront être dégustés dès que vous les aurez remontés. Les vins rouges seront placés dans le coin le plus frais de votre salle, le matin, pour être dégustés le soir.

Faut-il ouvrir les bouteilles à l'avance ou pas?

«Il est tout à fait indifférent de déboucher une bouteille trois heures avant de servir ou juste au dernier moment. Il ne se passe rien en effet, physiquement et chimiquement, en deux ou trois heures dans ces conditions. Il ne peut y avoir d’évaporation et l’oxydation est infime. La quantité d’oxygène qui pénètre ainsi est à peine mesurable...» («Le goût du vin», Emile Peynaud, docteur-ingénieur en œnologie). Déboucher vos bouteilles une à deux heures avant de les déguster est donc inutile, mais ne risque pas d'altérer vos vins.

Faut-il décanter les vins rouges ?
La décantation est l'opération par laquelle vous allez séparer le vin clair du dépôt qui s'est formé au cours du temps à l'intérieur de la bouteille. Aujourd’hui, ce dépôt est inexistant ou infime. La décantation ne s’impose donc pas.

Ceci étant, si vous pensez que présenter un vin en carafe participe à son charme, alors mettez-le dans la carafe que vous voulez, juste avant de le servir et pourquoi pas devant vos convives, qu’il soit rouge ou blanc d’ailleurs.

Faut-il aérer les vins rouges ?
L’aération sera d'autant plus importante que vous utiliserez une carafe à fond plat qui placera une grande partie de votre vin en contact avec l'oxygène de l'air. Les vins rouges de garde bus jeunes, de même que les vins mutés (Porto, Banyuls et autres Maury) gagnent à être aérés, une demi-heure à l'avance au moins. Les tanins s'assouplissent un peu, les arômes se libèrent.

Mettre un vieux vin en carafe plusieurs heures avant de le servir, et d’autant plus longtemps qu’il est très vieux, est une pratique révolue qui date d’une époque pas si lointaine où les vins avaient beaucoup de défauts à se faire pardonner. Si vous souhaitez présenter votre vieux vin en carafe, transvasez-le au dernier moment, juste avant de le servir. Vous éviterez d'oxyder ce vin, fragilisé par le temps.

Quant aux très vieux vins, mieux vaut ne pas les mettre en carafe. Il convient de les manipuler avec douceur afin d'éviter de remettre le dépôt en suspension, et de les servir avec un panier, à crémaillère éventuellement.

Le verre
Fin, transparent, incolore, à pied, le calice sera ovoïde (contenant sphérique avec une cheminée qui se referme). Il vous permettra de regarder le vin, de l'aérer et concentrera les arômes que vous pourrez humer. Les vins rouges puissants et charpentés s'expriment cependant mieux dans des verres très ventrus, de grand volume. Enfin, gardez vos coupes à Champagne pour servir un sorbet, sans quoi vous ne profiterez jamais de la finesse des arômes d'un vin effervescent.

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