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Publication du '2015' 'septembre'

Du mariage de la noblesse et de la roture, la naissance d’un grand de ce monde

La syrah est le fruit du croisement naturel entre la Mondeuse blanche (la mère), elle-même fille de la Mondeuse noire et d’un cépage inconnu probablement disparu, et le Dureza noir (le père), cépage rare et très peu connu de l’Ardèche, petit-fils du Pinot noir. Tout cela, c’est la recherche génétique qui nous l’apprend.

Et c’est ainsi qu’une équipe de chercheurs de Montpellier en travaillant sur l’ADN des cépages a découvert que l’un des plus grands cépages blancs, présent dans les vignobles du monde entier, le Chardonnay, est le fils du Pinot noir et du Gouais blanc. Si toute personne qui a déjà trempé ses lèvres dans un verre de vin sait que le Pinot noir est un grand cépage bourguignon et si beaucoup l’estime pour sa capacité à produire des vins parfumés d’une rare délicatesse, qui a entendu parler du Gouais, l’un des cépages les plus roturiers qui soient, dont le vin est de médiocre qualité (peu alcoolique, acide et sans arômes). Il a recouvert une bonne partie du vignoble français au moyen-âge, apprécié à l’époque pour la grande quantité de vin qu’il produisait. Pour autant, il est un géniteur exceptionnel et prolifique puisqu’il est le père d’une lignée prestigieuse avec outre le Chardonnay, l’Aligoté, le Gamay, le Riesling, le Muscadet, au total pas moins de 40 cépages blancs et rouges plus ou moins connus et qualitatifs.

Il est donc très important de préserver tous les cépages que la nature nous a donné au cours des siècles, nobles ou pas, surtout quand on sait que jusqu’au milieu du XIXème siècle, chaque région viticole comptait plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de cépages différents qui étaient souvent assemblés pour faire du vin. Les maladies cryptogamiques (oïdium et mildiou par exemple) puis le phylloxéra vont détruire le vignoble qui sera replanté avec pour objectifs uniques la productivité et la rentabilité. Beaucoup de cépages vont tomber dans l’oubli. Mais heureusement, la prise de conscience de conserver, caractériser et valoriser les ressources génétiques de la vigne est ancienne et ce fut tout l’enjeu de la création de la collection ampélographique de Vassal-Montpellier notamment, sur les sables du littoral, en 1949, et actuellement en cours de déménagement. Depuis quelques années, dans chaque région viticole, des associations de vignerons et de passionnés du vin travaillent dans le même esprit et recensent les vieux cépages locaux voués à une disparition certaine afin de les sauvegarder.

La recherche génétique « permet de comprendre comment s’héritent les résistances aux maladies, avec la perspective de diminuer l’utilisation de pesticides. Connaître la parenté d’un cépage permet également d’en créer de nouveaux en évitant de croiser un parent avec son enfant, ce qui, quelle que soit l’espèce, ne donne rien de bon.»*

La création de nouveaux cépages est devenue un enjeu important pour l’avenir, à l’heure où nous sommes entrés dans une phase inquiétante de réchauffement climatique. Déjà les vins de culture soi-disant raisonnée sont trop puissants en alcool, de moins en moins acides et aromatiques. Deux solutions sont donc très sérieusement étudiées pour remédier à ces déséquilibres, à savoir d’une part l’utilisation de ces anciens cépages qui retrouvent la faveur d’une partie de la profession, leurs défauts d’alors (volume de production et puissance en alcool jugés insuffisants) redevenant des qualités, et d’autre part, l’obtention de nouvelles variétés par croisements artificiels cette fois-ci.

Pour beaucoup de consommateurs, le vin se résume à une dizaine de cépages comme le Sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Pinot noir et la Syrah. Même si ces cépages sur certains terroirs comme les marnes blanches pour les deux premiers, les argiles pour le troisième, les graves ou le granit, peuvent donner des vins merveilleux, beaucoup d’autres ont toute leur place à la table de l’amateur curieux qui recherche des vins moins corsés donc moins « fatigants », plus frais et aromatiques. Les anciens nouveaux cépages ont devant eux un bel avenir.

Plus de variétés, plus d’originalité, plus de choix, c’est aussi le sens de mon travail depuis longtemps, pour (mon) votre plus grand plaisir.

 

* José Vouillamoz, déjà cité dans l’article d’avril 2015 sur la « Mondeuse en mode majeur », est biologiste et spécialiste dans l’étude de l’ADN de la vigne.

Du bio dans nos verres et dans nos assiettes. En sommes-nous certains ?

Très souvent, dès qu’il s’agit du « bio », la suspicion règne. Ne profite-t-on pas d’un label pour nous faire payer plus cher une bouteille de vin ou un aliment ? Je suis toujours surpris par ce doute qui entoure le « bio » et que je ressens assez régulièrement quand je fais un cours sur le vin ou quand je présente celui-ci à un client. Paradoxalement, ce même consommateur ne semble pas montrer la même défiance quand il s’agit d’un produit qui n’est pas bio. Alors, connaît-il exactement la composition du vin qu’il déguste (hormis l’alcool qu’il contient bien sûr) ? Certes, pour tous les produits sauf pour le vin (et c’est bien dommage à mon avis), la composition est écrite sur les emballages. Mais nulle trace des résidus de pesticides utilisés pour les cultures et qui sont pourtant cancérigènes, toxiques pour le développement ou la reproduction, perturbateurs endocriniens et neurotoxiques1 (je n’invente rien et je n’ai pas cette prétention2), des antibiotiques utilisés comme additifs alimentaires favorisant la croissance des animaux, nourris au soja et/ou au maïs transgénique (et cette liste est loin d’être close), sans oublier pour ceux-ci leurs conditions d’élevage abjectes et révoltantes. D’ailleurs, chaque vidéo montrant la vie des veaux, vaches, cochons, lapins et autres canards des élevages industriels est tout simplement insoutenable. Ainsi, si ce même consommateur, si prompt à douter de l’intérêt et de la qualité du « bio » connaissait très exactement la composition et le mode d’obtention des produits de l’agriculture dite (à tort) conventionnelle et de l’industrie agroalimentaire, il y a fort à parier qu’il consommerait probablement moins et fort différemment, même si la (meilleure) qualité a un prix plus élevé, mais pas toujours.

Alors, oui, les produits bio sont différents et sont certifiés par des organismes dont l’honnêteté, la compétence et le sérieux n’ont jamais été remis en cause jusqu’à aujourd’hui. Différents notamment, parce-que produits dans le respect de la nature et de tous ceux qui y vivent (nature qui ne peut plus être simplement considérée que comme un beau décor pour les citadins), par des paysans heureux (la qualité de vie n’a pas de prix) et fiers de leur production qui d’ailleurs ne suffit pas à satisfaire la demande, quant à l’inverse, leurs confrères accomplissent un travail dégradant pour un revenu si maigre qu’ils ne peuvent se passer de subventions (la nième et récente crise des éleveurs et des producteurs de lait montre bien leur désarroi).

Sont-ils meilleurs ?

Un produit (un vin) bio est-il meilleur qu’un autre ? Voilà un sujet de débat qui a de beaux jours devant lui.
Pour moi la réponse ne fait aucun doute même si, comme tout un chacun, il m’arrive de manger un légume ou un fruit ou de déguster un vin bio sans grand intérêt. Au moins n’est-il pas mauvais pour ma santé. Ceci étant, dans l’ultra grande majorité des cas, oui les vins bio sont plus fruités, plus purs, plus ciselés et donnent vraiment du plaisir(quand ils sont consommés avec modération). Quant à la saveur et à la texture de la tomate qui n’a été engraissée qu’au bon fumier composté, même si sa forme n’est pas parfaite (le sommes-nous nous-même !), rien de comparable avec celle parfaitement insipide produite toute l’année.

Pour conclure, mettons à bat la croyance simpliste qui voudrait que la différence entre un vin bio et un qui ne l’est pas, se résume seulement à la quantité de sulfites qu’ils contiennent. Un vin bio contient entre trois et dix fois moins de sulfites qu’un vin conventionnel, ce qui est déjà très bien, et parfois n’en contient pas du tout. Mais les différences concernent aussi (surtout) ce qui, ni ne se voit, ni ne se sent, à savoir les résidus évoqués plus haut notamment, puisque les produits chimiques de synthèse sont interdits en culture biologique et biodynamique, que les sols sont labourés et que les produits de traitement sont à base de plantes et de minéraux.

1 Voir les articles, les livres et les « Appel de Paris (2004 et 2006) » de Dominique Belpomme, médecin et professeur de cancérologie et les études sur les OGM et les pesticides de Gilles-Éric Séralini, professeur et chercheur en biologie moléculaire.

2 Etude VIN PAN-EUROPE MDRGF (mais il en existe tant d’autres et depuis longtemps, passées complètement inaperçues tant les lobbies de l’industrie chimique sont riches et puissants).

Suggestions de lecture :

- « Pesticides : Révélations sur un scandale français » de Fabrice Nicolino et François Veillerette chez Fayard. Remarquablement documenté, jamais démenti et très dérangeant.

- Encyclique « Laudato Si’ » (lettre solennelle) du Pape François sur la sauvegarde de la maison commune, donnée à Rome en mai 2015.

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