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Publication du '2016' 'juin'

Quelques photos de l'immersion 2015 et de la remobtée des bouteilles en 2016

Caisses bois remontées du lac d'Annecy le 10 juin 2016 après un an par 22m de fond,

la veille de la dégustation comparative

   Deux plongeurs qui vont immerger les nouvelles caisses le 11 juin 2016

Inspection des bouteilles après la remontée

Quelques bouteilles (gravées et cirées) après un an par 22m au fond du lac,

très bien conservées

L'immersion de 300 bouteilles dans le lac d'Annecy

Le dimanche 14 juin 2015, 250 bouteilles de vin étaient immergées dans le lac à 22 mètres de profondeur par le club de plongée de Sevrier « La Coulée Douce », pendant que l’autre moitié dormait en cave.
Après un an d’élevage au fond de l’eau, celles-ci ont été remontées le samedi 11 juin 2016, alors que de nouvelles descendaient pour un séjour jusqu’en juin 2017. En fin de matinée, j’ai organisé une grande dégustation comparative entre les vins qui ont vieillis en cave et ceux qui ont évolués au fond du lac (voir la liste ci-dessous). La participation était de 10€ par personne. L’après-midi à 15h, eut lieu une vente aux enchères de coffrets constitués de bouteilles de chaque vin (lac et cave). Celle-ci fut animée par Maître Teulère, commissaire-priseur d’Annecy.

Le bénéfice de cette journée sera distribué très prochainement à l’association «Hydraulique Sans Frontières» qui mène des projets dans le domaine de l’eau potable et de l’assainissement en Afrique et en Amérique du Sud.

Serge ALEXANDRE devant une partie des caisses à immerger le 14 juin 2015

Serge ALEXANDRE devant une partie des caisses qui seront immergées le 14 juin 2016

Bilan de l'opération :

Les vins du lac ont évolués plus lentement, en tout cas différemment. Ils ont gardé leurs arômes fruités et floraux de jeunesse, tout en gagnant en opulence et en suavité. Sur les 27 vins différents, seuls deux ou trois n’ont pas montré de différence significative. Les vins blancs ont vraiment gagnés en richesse d’arômes qui explosent en bouche (sur les vins de cépage Chardonnay, c’est même impressionnant) et les vins rouges ont montré une bouche plus charnue avec une finale où le grain des tanins présents est très agréable.

Voici la liste des domaines et châteaux qui ont généreusement donné des vins pour que cette manifestation existe. Une fois de plus, je les remercie vivement.

Domaine, Château Appellation Cuvée
Château La Roque Coteaux-du-Languedoc Pic Saint-Loup Cupa Numismae 2012
Château Fontanès Coteaux-du-Languedoc Pic Saint-Loup Petite Serine 2013
Jean-Philippe Charpentier Minervois La Livinière La Friponne 2012
Christophe Barbier Coteaux du Languedoc La Clape Inspiration 2011
Christophe Barbier IGP Côtes-de-Pérignan blanc Les Terres Salées 2014
Dom Ricardelle de Lautrec IGP Pays d'Oc blanc Chardonnay Ponserme 2014
Dom Franco-Roumain (Denis Thomas) Dealu Mare (Roumanie) Pinot Noir Terre Précieuse 2011
Dom Franco-Roumain (Denis Thomas) Dealu Mare (Roumanie) Chardonnay Terre Précieuse 2011
Château Soucherie Savennières «Clos des Perrières» 2012
Dom Doudet-Naudin Savigny-lès-Beaune blanc Premier Cru « En Redrescul » 2012 (Monopole)
Dom Doudet-Naudin Savigny-lès-Beaune rouge « Aux Petits Liards » 2013
Dom Saint-Germain Savoie Mondeuse «Le Pied de la Barme» 2013
Dom Saint-Germain Savoie Malvoisie
Dom Saint-Germain Roussette de Savoie 2014  
Dom Saint-Germain Savoie Persan 2014
Ch de Rhodes Gaillac rouge 2012  
Bacchatim Cornas 2002  
Thierry Mortet Gevrey-Chambertin 2012  
Dom de Lucie Crozes-Hermitage rouge «Les Saviaux» 2013
Ch Laroque Côtes-de-Bergerac rouge 2010  
Ch Laroque Côtes-de-Bergerac rouge 2012  
Dom Thillardon Chénas Les Carrières
Dom Thillardon Chénas Les Boccards
Seppi Landmann Alsace Grand Cru Zinnkoepflé Gewurztraminer Vendange Tardive 2012
Domaine Rieflé Alsace Grand Cru Steinert Riesling 2012  
Dirler-Cadé Alsace Grand Cru Saering Riesling 2012  
Franck Peillot Montagnieu Brut  
Pierre André Châteauneuf-du-Pape rouge 2012  
Que boivent les femmes ?

Voilà bien une question délicate. Mais, je renonce rarement devant la difficulté et puis cela m’amuse de m’essayer à ce sujet que je vais tenter de traiter avec un tant soit peu d’humour.

Tout d’abord, cette question laisse-t-elle sous-entendre qu’elles apprécieraient des vins différents de nous, les hommes, (vous vous en doutiez, nous parlons bien de boissons alcoolisées, à consommer d’ailleurs avec modération car …) et si oui, pourquoi ? Et se poserait-on la même question à propos des mets ? Aimer ou non les asperges sauce hollandaise, le filet de bar en croûte d’épices, le Pont l’Evêque et la mousse au chocolat aurait-il à voir avec le sexe ? Sérieusement, je ne crois pas. Alors, pourquoi donc cela serait-il différent avec un beau vin blanc sec de Bourgogne ou un vin rouge charpenté de Madiran. Certains n’hésiteraient pas à proclamer que leur grâce, leur douceur et leur bonté naturelles (qualités selon eux inhérentes au sexe féminin) les prédisposeraient bien davantage à aimer les vins blancs doux et fruités et les rosés très pâles. Comme si elles ne pouvaient se complaire que dans la facilité, incapables de s’émanciper. Laissons-là ces vieux poncifs qui ont de quoi largement agacer. Mon modeste avis, qui s’appuie tout de même sur une longue expérience (je ne dis plus depuis combien d’années par coquetterie), expérience forgée durant mes cours d’œnologie et mes dîners-dégustations est que, bien évidemment, les femmes savent apprécier un vin blanc sec pourvu qu’il soit équilibré et sans acidité mordante ou un vin rouge puissant et structuré pour peu qu’il ne soit ni caustique, ni astringent.

Tout cela n’est pas affaire de sexe, mais d’envie, de curiosité, d’ouverture d’esprit et de qualité du vin bien sûr, et aussi de rencontre de celui ou celle qui saura vous faire partager ses goûts, ses sensations, qui saura vous faire découvrir toute la richesse (cachée) d’un vin. Pour cela je connais d’ailleurs quelqu’un de particulièrement compétant !

Depuis des temps immémoriaux, constituer et gérer une cave, comme sélectionner les vins pour un repas et les servir dans les meilleures conditions d’ouverture et de température, sont des tâches nobles, réservées aux hommes. Or, sans parler de passion, combien sont vraiment intéressés par le vin et possèdent un peu plus qu’un simple vernis de culture vinicole. Combien de fois ais-je pu constater que dans tous ces domaines, régnaient des idées préconçues, les uns, par exemple, mettant les vins rouges en carafe systématiquement (et jamais les blancs), pendant que d’autres n’aèrent jamais et ignorent tout de l’utilisation d’un tel outil, les uns servant tous les vins blancs en dessous de 10°C, quelle que soit l’appellation, voire le millésime, tandis que d’autres présentent tous leurs vins rouges trop chauds, ignorant l’origine et le sens du terme « chambrer ». Sans compter que, peut-être pour masquer un peu leur incompétence, beaucoup restent figés dans leur choix et boivent toujours le même Champagne R., le même rosé M. ou le bordeaux P., aux réputations anciennes, qui quelquefois restent à prouver, et qui ne sont aujourd’hui que des produits bien marquetés grâce à des campagnes publicitaires à gros budgets.

Alors, à toutes les femmes qui souhaitent ardemment sortir des sentiers battus, qui en ont assez des opinions tranchées qui découlent d’observations fragmentaires et de généralisations hâtives, je dis, emparez-vous du vin. Sentez, goûtez (vous le faites si bien), oubliez la marque et l’étiquette (ah, ces foutues étiquettes), et préparez-vous à de belles surprises et de grands plaisirs. Il y a tant de beaux et bons vins dans toutes nos régions viticoles françaises, y compris dans les plus discrètes et les moins considérées.

Encore une tâche supplémentaire me direz-vous, et la barque est déjà bien pleine, mais vous avez à cœur la joie des gens qui vous entourent et puis, quelle satisfaction en retour.

Une histoire de bulles

L’extrême finesse des bulles est le plus souvent jugée comme le critère déterminant de la qualité d’un crémant ou d’un champagne. Admirer sa robe d’or pâle dans une flûte élancée, regarder ses bulles monter lentement vers la surface, cela fait déjà parti d’un plaisir que l’on espère. Au risque de paraître rabat-joie, c’est pourtant moins la finesse de ces bulles qui compte que leur dégagement, qui doit être régulier et en aucun cas impétueux, à l’instar d’une eau minérale si bonne soit-elle. Dans ce cas, le pire est à craindre car cela signifierait que la prise de mousse (la seconde fermentation en bouteille), s’est faite beaucoup trop rapidement, à cause de la température d’une cave trop élevée. Mais, si cette étape de l’élaboration est importante, elle ne fait pas à elle seule l’essentiel de la qualité d’un vin effervescent. Je l’ai déjà dit, le terroir est de très loin l’élément majeur de la qualité d’un vin. Malheureusement les sols de la Champagne viticole sont parmi les plus pollués qui soient et depuis longtemps. Ceci étant, faisons preuve d’optimisme en cette fin d’année, car une prise de conscience d’un nécessaire changement dans les pratiques culturales et phytosanitaires fait lentement son chemin dans ce vignoble et aujourd’hui près d’une trentaine de vignerons champenois travaillent en culture biologique voire biodynamique, constat intéressant dans une région au climat frais et humide. Ils nous donnent des champagnes remarquablement élégants, ciselés, purs et délicats, relayant aux dernières places d’un classement, un grand nombre de cuvées de négociants connus.

Parmi les autres critères déterminants, le pressurage des raisins a une grande importance pour l’obtention des jus qui vont fermenter. Là, les champenois excellent depuis des siècles. A partir de 4000 kg de raisins qui est l’unité traditionnelle de pressurage, il s’agit de réaliser un écoulement progressif afin d’obtenir une extraction qualitative du jus, tel qu’il se présente dans chaque baie de raisin, et d’obtenir 2050 premiers litres (l’équivalent de 10 pièces, 10 barriques champenoises de 205 litres). C’est la « Cuvée », le meilleur jus, celui qui va permettre, vous l’avez compris, d’obtenir les plus belles cuvées. Le pressurage se poursuit avec l’obtention de deux pièces supplémentaires (410 litres, c’est la « première taille » qui permettra souvent de faire encore un Champagne honorable), puis de 205 litres supplémentaires (c’est la « deuxième taille » qui devrait être réservée à des champagnes de petits prix). Ces jus sont alors mis à fermenter en cuve, en foudre et plus rarement en pièce, pour obtenir un vin blanc sec. Celui-ci sera alors assemblé à une petite quantité de « vins de réserve » (des années antérieures), afin de lisser les caractéristiques du millésime en cours et de permettre à chaque maison d’élaborer d’une année à l’autre, un champagne qui est le reflet de son style, de sa marque (ce n’est pas le cas des champagnes millésimés bien entendu, qui doivent être issus du seul vin du millésime revendiqué). Avant de mettre ce vin en bouteille, une liqueur dite de tirage lui sera adjoint (composée notamment de sucre et de levures). Dans la profondeur de la craie champenoise, sous l’action de celles-ci va s’enclencher la seconde fermentation (celle qui va produire du gaz carbonique qui restera dissout et qui vous donnera plusieurs années plus tard ce fameux dégagement dont nous parlions plus haut). Cette fermentation terminée, va s’opérer alors pendant plusieurs années, lentement, une transformation majeure du vin de Champagne. En effet, les levures qui ont travaillé et qui sont mortes maintenant, se sont déposées dans la bouteille qui est stockée à l’horizontale, et constituent ce qui s’appelle les lies. Toujours à la température de 12° approximativement, dans le calme, en l’absence de lumière et avec une hygrométrie parfaite, elles vont s’autolyser, autrement dit s’autodétruire, sous l’action de leurs propres enzymes, et libérer dans le vin des composés qui vont lui apporter du gras, du volume, de la finesse et qui seront aussi des fixateurs d’arômes. Plus le temps d’élevage sur ces lies sera long, meilleur sera le champagne.

Cela vous semble peut-être un peu compliqué, la poésie des bulles en a pris un coup, mais c’est pourtant le moins que je pouvais vous expliquer.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, une flûte à la main en admirant l’ascension inexorable de ces fines bulles qui bientôt crépiteront dans votre bouche. Et n’oubliez pas que le bonheur ne se niche pas toujours dans le prestige d’une étiquette ou dans le prix déraisonnable d’une bouteille, de Champagne ou d’ailleurs.

Et en conclusion (indispensable si elle n’est utile), appréciez et consommez avec modération car l’abus nuit à toute chose.

La notion de terroir

« D’une manière très générale, on peut définir un terroir comme une aire naturelle caractérisée par des aptitudes agricoles spécifiques, dues au climat local et à la nature du sol. Le sol est caractérisé par l’altération de la roche mère appartenant à un étage géologique donné. »

Ainsi, contrairement à une croyance très largement partagée, la définition d’un terroir d'un vignoble ne peut se limiter à la seule description de son sol et de son sous-sol, qu’il soit calcaire, argileux, un mélange des deux (les marnes) comme c’est le cas très souvent, graveleux, granitique ou schisteux. Le terroir est en effet la résultante de l'influence d'un grand nombre de facteurs dont il n'est pas toujours aisé de mesurer l'importance.

Si la composition chimique du sol et du sous-sol est à prendre en compte, les différents constituants et la façon dont ils sont plus ou moins liés les uns aux autres, facilitant un enracinement plus ou moins profond ainsi qu'un drainage efficace conditionnant l'alimentation en eau de la plante, est un paramètre primordial. La durée d'ensoleillement, la somme totale des températures, la somme totale des précipitations et leur distribution plus ou moins régulière, entraînant des périodes de sécheresse, l'exposition, prenant toute son importance pour certains cépages dans les vignobles septentrionaux ou de montagnes, l'altitude, la situation topographique, limitant les précipitations, les gelées, les brouillards ou l'action des vents, donneront une maturité des raisins ainsi qu'un état sanitaire différents d'un cru au cru voisin et même d'une parcelle à l'autre.

Tous ces éléments agissant peu ou prou, font le terroir.

Et l'homme dans tout cela? L'homme qui au cours des siècles, grâce à ses observations a sélectionné les cépages, l'homme qui plante, conduit et protège la vigne, modifie le sol par les engrais, les amendements et le drainage, élabore et contrôle les vins. Il est le révélateur sans qui un «bon» terroir n'existe pas. Climat chaud et sec ou frais et humide, sol argilo-calcaire ou siliceux, vignes en terrasses ou en coteaux, encépagement mono-variétal ou non, le vigneron saura ou ne saura pas en tirer la quintessence. Des nectars inoubliables côtoient d'ailleurs dans une même appellation des vins d'une banalité affligeante.

Déjà au 18ème siècle, Vauban écrivait : « Le bon terroir ne diffère en rien du mauvais s’il n’est (bien) cultivé ». Si tout le monde peut tomber d’accord avec cette assertion, le consensus sur la façon d’y parvenir n’existe pas, même si les lignes bougent. Rien qu’un exemple : pour certains vignerons, une vigne bien cultivée est-elle celle ou le sol est aussi nu qu’un parking et où aucun brin d’herbe n’apparaît, herbe considérée comme sale. Pour d’autres, au contraire c’est celle où le sol est recouvert d’un tapis d’herbes et de fleurs. Cette seconde conception n’a pas pour seul fondement une simple considération esthétique même si elle est importante, car les plantes vont aérer le sol grâce à leurs racines et l’enrichir en azote naturel notamment. Une vigne plantée sur l’un des plus beaux coteaux qui soient et magnifiquement exposée donnera un vrai vin de terroir et un grand vin tout court que si son sol est vivant, et donc possède une activité biologique. Et qui dit activité biologique du sol dit donc culture biologique ou biodynamique.

Je développerai peut-être dans un prochain article comment fonctionne un sol et tout le bien que je pense de sa faune (bactéries, acariens, collemboles et autres vers de terre) qui transforme la matière organique. A suivre.

La cave idéale

La cave idéale est orientée au nord ou à l’est, elle est bien aérée, avec une hygrométrie comprise entre 75 et 80%, fraîche (entre 10 et 15°C), obscure, exempte d’odeurs fortes (fromages, légumes, solvants) et calme (sans vibration).

Mais nous n’habitons pas tous en Touraine ou en Champagne ou la craie du sous-sol procure ces conditions de vieillissement exceptionnelles. Si la température de 12°C toute l’année est considérée comme parfaite, ce n’est peut-être pas le cas de la vôtre qui oscille entre 8 et 10° en hiver et 18 et 20° au coeur de l'été. Pour autant, cette variation annuelle ne met pas vos vins en danger, que ce soit ceux que vous consommerez dans quelques mois, comme ceux que vous conserverez trois à cinq ans. Sachez aussi que 36 ou 48 bouteilles ne dépériront pas si vous les stocker dans l'endroit le plus frais de votre appartement pendant plusieurs mois. Par contre, si la température de votre cave est constamment supérieure à 20°C et que vous souhaitez conserver vos vins de longues années, il vous faudra la climatiser.

En deçà de 70% d’hygrométrie, vos bouchons risquent de sécher et de durcir, rendant l'étanchéité de vos bouteilles imparfaite. Petit à petit votre bouteille deviendra « couleuse » et le vin s'oxydera dans le même temps. Conservez vos bouteilles couchées, le contact du vin avec le bouchon préservera son élasticité pendant longtemps (20 à 25 ans pour un très bon bouchon).

Alors, que faire si votre cave est trop sèche ?

Un ou plusieurs récipients d'eau peut souvent suffire à élever une hygrométrie légèrement trop basse. Si le sol de votre cave est en terre, recouvert de sable ou de gravier, arrosez-le tout simplement dès que celle-ci descend au-dessous de 70%.

A l’inverse si votre cave est trop humide, il vous faudra pratiquer une aération. Sinon, vous pourrez utiliser des sacs de cristaux absorbants qui réduisent l'humidité et les mauvaises odeurs. Cette solution assez efficace reste onéreuse à la longue.

Enfin pour combattre une idée fausse, sachez qu’une légère moisissure sur vos bouchons n'est pas dramatique, bien au contraire. Celle-ci est superficielle et atteste simplement de la bonne hygrométrie de votre cave. Seules vos étiquettes en souffriront peut-être. Vous protègerez les plus belles avec un film étirable transparent.

Pour le reste, obturerez la source de lumière s’il y en a une. C’est généralement le plus facile à faire. Et ne conservez pas vos bouteilles dans les cartons d'origine car ils pourrissent vite et sentent mauvais. Par contre, vous pouvez les conserver en caisse bois, sachant toutefois qu'il est plus facile de voler des bouteilles dans leur emballage que de partir avec celles-ci sous le bras. Casiers en bois imputrescible, casiers métalliques, casiers modulables en pierre reconstituée ou en terre de différentes origines, le choix du support de rangement dépendra de la surface de votre cave et bien sûr du budget que vous voulez lui consacrer.

Oui mais voilà, vous n’avez pas de cave digne de ce nom dans votre immeuble. Je vous suggère alors d’opter pour une cave d’appartement. D'une contenance variant de quelques dizaines à plusieurs centaines de bouteilles, elles permettent, selon le modèle, de faire vieillir vos vins à température et à hygrométrie stables ou de les conserver à des températures différentes selon les compartiments.

Un dernier conseil. Vérifiez que votre cave est bien inclue dans votre contrat d'assurance ainsi que les clauses restrictives. Faites éventuellement expertiser vos plus belles bouteilles et conservez vos factures.

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