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Que boivent les femmes ?

Voilà bien une question délicate. Mais, je renonce rarement devant la difficulté et puis cela m’amuse de m’essayer à ce sujet que je vais tenter de traiter avec un tant soit peu d’humour.

Tout d’abord, cette question laisse-t-elle sous-entendre qu’elles apprécieraient des vins différents de nous, les hommes, (vous vous en doutiez, nous parlons bien de boissons alcoolisées, à consommer d’ailleurs avec modération car …) et si oui, pourquoi ? Et se poserait-on la même question à propos des mets ? Aimer ou non les asperges sauce hollandaise, le filet de bar en croûte d’épices, le Pont l’Evêque et la mousse au chocolat aurait-il à voir avec le sexe ? Sérieusement, je ne crois pas. Alors, pourquoi donc cela serait-il différent avec un beau vin blanc sec de Bourgogne ou un vin rouge charpenté de Madiran. Certains n’hésiteraient pas à proclamer que leur grâce, leur douceur et leur bonté naturelles (qualités selon eux inhérentes au sexe féminin) les prédisposeraient bien davantage à aimer les vins blancs doux et fruités et les rosés très pâles. Comme si elles ne pouvaient se complaire que dans la facilité, incapables de s’émanciper. Laissons-là ces vieux poncifs qui ont de quoi largement agacer. Mon modeste avis, qui s’appuie tout de même sur une longue expérience (je ne dis plus depuis combien d’années par coquetterie), expérience forgée durant mes cours d’œnologie et mes dîners-dégustations est que, bien évidemment, les femmes savent apprécier un vin blanc sec pourvu qu’il soit équilibré et sans acidité mordante ou un vin rouge puissant et structuré pour peu qu’il ne soit ni caustique, ni astringent.

Tout cela n’est pas affaire de sexe, mais d’envie, de curiosité, d’ouverture d’esprit et de qualité du vin bien sûr, et aussi de rencontre de celui ou celle qui saura vous faire partager ses goûts, ses sensations, qui saura vous faire découvrir toute la richesse (cachée) d’un vin. Pour cela je connais d’ailleurs quelqu’un de particulièrement compétant !

Depuis des temps immémoriaux, constituer et gérer une cave, comme sélectionner les vins pour un repas et les servir dans les meilleures conditions d’ouverture et de température, sont des tâches nobles, réservées aux hommes. Or, sans parler de passion, combien sont vraiment intéressés par le vin et possèdent un peu plus qu’un simple vernis de culture vinicole. Combien de fois ais-je pu constater que dans tous ces domaines, régnaient des idées préconçues, les uns, par exemple, mettant les vins rouges en carafe systématiquement (et jamais les blancs), pendant que d’autres n’aèrent jamais et ignorent tout de l’utilisation d’un tel outil, les uns servant tous les vins blancs en dessous de 10°C, quelle que soit l’appellation, voire le millésime, tandis que d’autres présentent tous leurs vins rouges trop chauds, ignorant l’origine et le sens du terme « chambrer ». Sans compter que, peut-être pour masquer un peu leur incompétence, beaucoup restent figés dans leur choix et boivent toujours le même Champagne R., le même rosé M. ou le bordeaux P., aux réputations anciennes, qui quelquefois restent à prouver, et qui ne sont aujourd’hui que des produits bien marquetés grâce à des campagnes publicitaires à gros budgets.

Alors, à toutes les femmes qui souhaitent ardemment sortir des sentiers battus, qui en ont assez des opinions tranchées qui découlent d’observations fragmentaires et de généralisations hâtives, je dis, emparez-vous du vin. Sentez, goûtez (vous le faites si bien), oubliez la marque et l’étiquette (ah, ces foutues étiquettes), et préparez-vous à de belles surprises et de grands plaisirs. Il y a tant de beaux et bons vins dans toutes nos régions viticoles françaises, y compris dans les plus discrètes et les moins considérées.

Encore une tâche supplémentaire me direz-vous, et la barque est déjà bien pleine, mais vous avez à cœur la joie des gens qui vous entourent et puis, quelle satisfaction en retour.

Une histoire de bulles

L’extrême finesse des bulles est le plus souvent jugée comme le critère déterminant de la qualité d’un crémant ou d’un champagne. Admirer sa robe d’or pâle dans une flûte élancée, regarder ses bulles monter lentement vers la surface, cela fait déjà parti d’un plaisir que l’on espère. Au risque de paraître rabat-joie, c’est pourtant moins la finesse de ces bulles qui compte que leur dégagement, qui doit être régulier et en aucun cas impétueux, à l’instar d’une eau minérale si bonne soit-elle. Dans ce cas, le pire est à craindre car cela signifierait que la prise de mousse (la seconde fermentation en bouteille), s’est faite beaucoup trop rapidement, à cause de la température d’une cave trop élevée. Mais, si cette étape de l’élaboration est importante, elle ne fait pas à elle seule l’essentiel de la qualité d’un vin effervescent. Je l’ai déjà dit, le terroir est de très loin l’élément majeur de la qualité d’un vin. Malheureusement les sols de la Champagne viticole sont parmi les plus pollués qui soient et depuis longtemps. Ceci étant, faisons preuve d’optimisme en cette fin d’année, car une prise de conscience d’un nécessaire changement dans les pratiques culturales et phytosanitaires fait lentement son chemin dans ce vignoble et aujourd’hui près d’une trentaine de vignerons champenois travaillent en culture biologique voire biodynamique, constat intéressant dans une région au climat frais et humide. Ils nous donnent des champagnes remarquablement élégants, ciselés, purs et délicats, relayant aux dernières places d’un classement, un grand nombre de cuvées de négociants connus.

Parmi les autres critères déterminants, le pressurage des raisins a une grande importance pour l’obtention des jus qui vont fermenter. Là, les champenois excellent depuis des siècles. A partir de 4000 kg de raisins qui est l’unité traditionnelle de pressurage, il s’agit de réaliser un écoulement progressif afin d’obtenir une extraction qualitative du jus, tel qu’il se présente dans chaque baie de raisin, et d’obtenir 2050 premiers litres (l’équivalent de 10 pièces, 10 barriques champenoises de 205 litres). C’est la « Cuvée », le meilleur jus, celui qui va permettre, vous l’avez compris, d’obtenir les plus belles cuvées. Le pressurage se poursuit avec l’obtention de deux pièces supplémentaires (410 litres, c’est la « première taille » qui permettra souvent de faire encore un Champagne honorable), puis de 205 litres supplémentaires (c’est la « deuxième taille » qui devrait être réservée à des champagnes de petits prix). Ces jus sont alors mis à fermenter en cuve, en foudre et plus rarement en pièce, pour obtenir un vin blanc sec. Celui-ci sera alors assemblé à une petite quantité de « vins de réserve » (des années antérieures), afin de lisser les caractéristiques du millésime en cours et de permettre à chaque maison d’élaborer d’une année à l’autre, un champagne qui est le reflet de son style, de sa marque (ce n’est pas le cas des champagnes millésimés bien entendu, qui doivent être issus du seul vin du millésime revendiqué). Avant de mettre ce vin en bouteille, une liqueur dite de tirage lui sera adjoint (composée notamment de sucre et de levures). Dans la profondeur de la craie champenoise, sous l’action de celles-ci va s’enclencher la seconde fermentation (celle qui va produire du gaz carbonique qui restera dissout et qui vous donnera plusieurs années plus tard ce fameux dégagement dont nous parlions plus haut). Cette fermentation terminée, va s’opérer alors pendant plusieurs années, lentement, une transformation majeure du vin de Champagne. En effet, les levures qui ont travaillé et qui sont mortes maintenant, se sont déposées dans la bouteille qui est stockée à l’horizontale, et constituent ce qui s’appelle les lies. Toujours à la température de 12° approximativement, dans le calme, en l’absence de lumière et avec une hygrométrie parfaite, elles vont s’autolyser, autrement dit s’autodétruire, sous l’action de leurs propres enzymes, et libérer dans le vin des composés qui vont lui apporter du gras, du volume, de la finesse et qui seront aussi des fixateurs d’arômes. Plus le temps d’élevage sur ces lies sera long, meilleur sera le champagne.

Cela vous semble peut-être un peu compliqué, la poésie des bulles en a pris un coup, mais c’est pourtant le moins que je pouvais vous expliquer.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, une flûte à la main en admirant l’ascension inexorable de ces fines bulles qui bientôt crépiteront dans votre bouche. Et n’oubliez pas que le bonheur ne se niche pas toujours dans le prestige d’une étiquette ou dans le prix déraisonnable d’une bouteille, de Champagne ou d’ailleurs.

Et en conclusion (indispensable si elle n’est utile), appréciez et consommez avec modération car l’abus nuit à toute chose.

La notion de terroir

« D’une manière très générale, on peut définir un terroir comme une aire naturelle caractérisée par des aptitudes agricoles spécifiques, dues au climat local et à la nature du sol. Le sol est caractérisé par l’altération de la roche mère appartenant à un étage géologique donné. »

Ainsi, contrairement à une croyance très largement partagée, la définition d’un terroir d'un vignoble ne peut se limiter à la seule description de son sol et de son sous-sol, qu’il soit calcaire, argileux, un mélange des deux (les marnes) comme c’est le cas très souvent, graveleux, granitique ou schisteux. Le terroir est en effet la résultante de l'influence d'un grand nombre de facteurs dont il n'est pas toujours aisé de mesurer l'importance.

Si la composition chimique du sol et du sous-sol est à prendre en compte, les différents constituants et la façon dont ils sont plus ou moins liés les uns aux autres, facilitant un enracinement plus ou moins profond ainsi qu'un drainage efficace conditionnant l'alimentation en eau de la plante, est un paramètre primordial. La durée d'ensoleillement, la somme totale des températures, la somme totale des précipitations et leur distribution plus ou moins régulière, entraînant des périodes de sécheresse, l'exposition, prenant toute son importance pour certains cépages dans les vignobles septentrionaux ou de montagnes, l'altitude, la situation topographique, limitant les précipitations, les gelées, les brouillards ou l'action des vents, donneront une maturité des raisins ainsi qu'un état sanitaire différents d'un cru au cru voisin et même d'une parcelle à l'autre.

Tous ces éléments agissant peu ou prou, font le terroir.

Et l'homme dans tout cela? L'homme qui au cours des siècles, grâce à ses observations a sélectionné les cépages, l'homme qui plante, conduit et protège la vigne, modifie le sol par les engrais, les amendements et le drainage, élabore et contrôle les vins. Il est le révélateur sans qui un «bon» terroir n'existe pas. Climat chaud et sec ou frais et humide, sol argilo-calcaire ou siliceux, vignes en terrasses ou en coteaux, encépagement mono-variétal ou non, le vigneron saura ou ne saura pas en tirer la quintessence. Des nectars inoubliables côtoient d'ailleurs dans une même appellation des vins d'une banalité affligeante.

Déjà au 18ème siècle, Vauban écrivait : « Le bon terroir ne diffère en rien du mauvais s’il n’est (bien) cultivé ». Si tout le monde peut tomber d’accord avec cette assertion, le consensus sur la façon d’y parvenir n’existe pas, même si les lignes bougent. Rien qu’un exemple : pour certains vignerons, une vigne bien cultivée est-elle celle ou le sol est aussi nu qu’un parking et où aucun brin d’herbe n’apparaît, herbe considérée comme sale. Pour d’autres, au contraire c’est celle où le sol est recouvert d’un tapis d’herbes et de fleurs. Cette seconde conception n’a pas pour seul fondement une simple considération esthétique même si elle est importante, car les plantes vont aérer le sol grâce à leurs racines et l’enrichir en azote naturel notamment. Une vigne plantée sur l’un des plus beaux coteaux qui soient et magnifiquement exposée donnera un vrai vin de terroir et un grand vin tout court que si son sol est vivant, et donc possède une activité biologique. Et qui dit activité biologique du sol dit donc culture biologique ou biodynamique.

Je développerai peut-être dans un prochain article comment fonctionne un sol et tout le bien que je pense de sa faune (bactéries, acariens, collemboles et autres vers de terre) qui transforme la matière organique. A suivre.

La cave idéale

La cave idéale est orientée au nord ou à l’est, elle est bien aérée, avec une hygrométrie comprise entre 75 et 80%, fraîche (entre 10 et 15°C), obscure, exempte d’odeurs fortes (fromages, légumes, solvants) et calme (sans vibration).

Mais nous n’habitons pas tous en Touraine ou en Champagne ou la craie du sous-sol procure ces conditions de vieillissement exceptionnelles. Si la température de 12°C toute l’année est considérée comme parfaite, ce n’est peut-être pas le cas de la vôtre qui oscille entre 8 et 10° en hiver et 18 et 20° au coeur de l'été. Pour autant, cette variation annuelle ne met pas vos vins en danger, que ce soit ceux que vous consommerez dans quelques mois, comme ceux que vous conserverez trois à cinq ans. Sachez aussi que 36 ou 48 bouteilles ne dépériront pas si vous les stocker dans l'endroit le plus frais de votre appartement pendant plusieurs mois. Par contre, si la température de votre cave est constamment supérieure à 20°C et que vous souhaitez conserver vos vins de longues années, il vous faudra la climatiser.

En deçà de 70% d’hygrométrie, vos bouchons risquent de sécher et de durcir, rendant l'étanchéité de vos bouteilles imparfaite. Petit à petit votre bouteille deviendra « couleuse » et le vin s'oxydera dans le même temps. Conservez vos bouteilles couchées, le contact du vin avec le bouchon préservera son élasticité pendant longtemps (20 à 25 ans pour un très bon bouchon).

Alors, que faire si votre cave est trop sèche ?

Un ou plusieurs récipients d'eau peut souvent suffire à élever une hygrométrie légèrement trop basse. Si le sol de votre cave est en terre, recouvert de sable ou de gravier, arrosez-le tout simplement dès que celle-ci descend au-dessous de 70%.

A l’inverse si votre cave est trop humide, il vous faudra pratiquer une aération. Sinon, vous pourrez utiliser des sacs de cristaux absorbants qui réduisent l'humidité et les mauvaises odeurs. Cette solution assez efficace reste onéreuse à la longue.

Enfin pour combattre une idée fausse, sachez qu’une légère moisissure sur vos bouchons n'est pas dramatique, bien au contraire. Celle-ci est superficielle et atteste simplement de la bonne hygrométrie de votre cave. Seules vos étiquettes en souffriront peut-être. Vous protègerez les plus belles avec un film étirable transparent.

Pour le reste, obturerez la source de lumière s’il y en a une. C’est généralement le plus facile à faire. Et ne conservez pas vos bouteilles dans les cartons d'origine car ils pourrissent vite et sentent mauvais. Par contre, vous pouvez les conserver en caisse bois, sachant toutefois qu'il est plus facile de voler des bouteilles dans leur emballage que de partir avec celles-ci sous le bras. Casiers en bois imputrescible, casiers métalliques, casiers modulables en pierre reconstituée ou en terre de différentes origines, le choix du support de rangement dépendra de la surface de votre cave et bien sûr du budget que vous voulez lui consacrer.

Oui mais voilà, vous n’avez pas de cave digne de ce nom dans votre immeuble. Je vous suggère alors d’opter pour une cave d’appartement. D'une contenance variant de quelques dizaines à plusieurs centaines de bouteilles, elles permettent, selon le modèle, de faire vieillir vos vins à température et à hygrométrie stables ou de les conserver à des températures différentes selon les compartiments.

Un dernier conseil. Vérifiez que votre cave est bien inclue dans votre contrat d'assurance ainsi que les clauses restrictives. Faites éventuellement expertiser vos plus belles bouteilles et conservez vos factures.

Du mariage de la noblesse et de la roture, la naissance d’un grand de ce monde

La syrah est le fruit du croisement naturel entre la Mondeuse blanche (la mère), elle-même fille de la Mondeuse noire et d’un cépage inconnu probablement disparu, et le Dureza noir (le père), cépage rare et très peu connu de l’Ardèche, petit-fils du Pinot noir. Tout cela, c’est la recherche génétique qui nous l’apprend.

Et c’est ainsi qu’une équipe de chercheurs de Montpellier en travaillant sur l’ADN des cépages a découvert que l’un des plus grands cépages blancs, présent dans les vignobles du monde entier, le Chardonnay, est le fils du Pinot noir et du Gouais blanc. Si toute personne qui a déjà trempé ses lèvres dans un verre de vin sait que le Pinot noir est un grand cépage bourguignon et si beaucoup l’estime pour sa capacité à produire des vins parfumés d’une rare délicatesse, qui a entendu parler du Gouais, l’un des cépages les plus roturiers qui soient, dont le vin est de médiocre qualité (peu alcoolique, acide et sans arômes). Il a recouvert une bonne partie du vignoble français au moyen-âge, apprécié à l’époque pour la grande quantité de vin qu’il produisait. Pour autant, il est un géniteur exceptionnel et prolifique puisqu’il est le père d’une lignée prestigieuse avec outre le Chardonnay, l’Aligoté, le Gamay, le Riesling, le Muscadet, au total pas moins de 40 cépages blancs et rouges plus ou moins connus et qualitatifs.

Il est donc très important de préserver tous les cépages que la nature nous a donné au cours des siècles, nobles ou pas, surtout quand on sait que jusqu’au milieu du XIXème siècle, chaque région viticole comptait plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de cépages différents qui étaient souvent assemblés pour faire du vin. Les maladies cryptogamiques (oïdium et mildiou par exemple) puis le phylloxéra vont détruire le vignoble qui sera replanté avec pour objectifs uniques la productivité et la rentabilité. Beaucoup de cépages vont tomber dans l’oubli. Mais heureusement, la prise de conscience de conserver, caractériser et valoriser les ressources génétiques de la vigne est ancienne et ce fut tout l’enjeu de la création de la collection ampélographique de Vassal-Montpellier notamment, sur les sables du littoral, en 1949, et actuellement en cours de déménagement. Depuis quelques années, dans chaque région viticole, des associations de vignerons et de passionnés du vin travaillent dans le même esprit et recensent les vieux cépages locaux voués à une disparition certaine afin de les sauvegarder.

La recherche génétique « permet de comprendre comment s’héritent les résistances aux maladies, avec la perspective de diminuer l’utilisation de pesticides. Connaître la parenté d’un cépage permet également d’en créer de nouveaux en évitant de croiser un parent avec son enfant, ce qui, quelle que soit l’espèce, ne donne rien de bon.»*

La création de nouveaux cépages est devenue un enjeu important pour l’avenir, à l’heure où nous sommes entrés dans une phase inquiétante de réchauffement climatique. Déjà les vins de culture soi-disant raisonnée sont trop puissants en alcool, de moins en moins acides et aromatiques. Deux solutions sont donc très sérieusement étudiées pour remédier à ces déséquilibres, à savoir d’une part l’utilisation de ces anciens cépages qui retrouvent la faveur d’une partie de la profession, leurs défauts d’alors (volume de production et puissance en alcool jugés insuffisants) redevenant des qualités, et d’autre part, l’obtention de nouvelles variétés par croisements artificiels cette fois-ci.

Pour beaucoup de consommateurs, le vin se résume à une dizaine de cépages comme le Sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Pinot noir et la Syrah. Même si ces cépages sur certains terroirs comme les marnes blanches pour les deux premiers, les argiles pour le troisième, les graves ou le granit, peuvent donner des vins merveilleux, beaucoup d’autres ont toute leur place à la table de l’amateur curieux qui recherche des vins moins corsés donc moins « fatigants », plus frais et aromatiques. Les anciens nouveaux cépages ont devant eux un bel avenir.

Plus de variétés, plus d’originalité, plus de choix, c’est aussi le sens de mon travail depuis longtemps, pour (mon) votre plus grand plaisir.

 

* José Vouillamoz, déjà cité dans l’article d’avril 2015 sur la « Mondeuse en mode majeur », est biologiste et spécialiste dans l’étude de l’ADN de la vigne.

Du bio dans nos verres et dans nos assiettes. En sommes-nous certains ?

Très souvent, dès qu’il s’agit du « bio », la suspicion règne. Ne profite-t-on pas d’un label pour nous faire payer plus cher une bouteille de vin ou un aliment ? Je suis toujours surpris par ce doute qui entoure le « bio » et que je ressens assez régulièrement quand je fais un cours sur le vin ou quand je présente celui-ci à un client. Paradoxalement, ce même consommateur ne semble pas montrer la même défiance quand il s’agit d’un produit qui n’est pas bio. Alors, connaît-il exactement la composition du vin qu’il déguste (hormis l’alcool qu’il contient bien sûr) ? Certes, pour tous les produits sauf pour le vin (et c’est bien dommage à mon avis), la composition est écrite sur les emballages. Mais nulle trace des résidus de pesticides utilisés pour les cultures et qui sont pourtant cancérigènes, toxiques pour le développement ou la reproduction, perturbateurs endocriniens et neurotoxiques1 (je n’invente rien et je n’ai pas cette prétention2), des antibiotiques utilisés comme additifs alimentaires favorisant la croissance des animaux, nourris au soja et/ou au maïs transgénique (et cette liste est loin d’être close), sans oublier pour ceux-ci leurs conditions d’élevage abjectes et révoltantes. D’ailleurs, chaque vidéo montrant la vie des veaux, vaches, cochons, lapins et autres canards des élevages industriels est tout simplement insoutenable. Ainsi, si ce même consommateur, si prompt à douter de l’intérêt et de la qualité du « bio » connaissait très exactement la composition et le mode d’obtention des produits de l’agriculture dite (à tort) conventionnelle et de l’industrie agroalimentaire, il y a fort à parier qu’il consommerait probablement moins et fort différemment, même si la (meilleure) qualité a un prix plus élevé, mais pas toujours.

Alors, oui, les produits bio sont différents et sont certifiés par des organismes dont l’honnêteté, la compétence et le sérieux n’ont jamais été remis en cause jusqu’à aujourd’hui. Différents notamment, parce-que produits dans le respect de la nature et de tous ceux qui y vivent (nature qui ne peut plus être simplement considérée que comme un beau décor pour les citadins), par des paysans heureux (la qualité de vie n’a pas de prix) et fiers de leur production qui d’ailleurs ne suffit pas à satisfaire la demande, quant à l’inverse, leurs confrères accomplissent un travail dégradant pour un revenu si maigre qu’ils ne peuvent se passer de subventions (la nième et récente crise des éleveurs et des producteurs de lait montre bien leur désarroi).

Sont-ils meilleurs ?

Un produit (un vin) bio est-il meilleur qu’un autre ? Voilà un sujet de débat qui a de beaux jours devant lui.
Pour moi la réponse ne fait aucun doute même si, comme tout un chacun, il m’arrive de manger un légume ou un fruit ou de déguster un vin bio sans grand intérêt. Au moins n’est-il pas mauvais pour ma santé. Ceci étant, dans l’ultra grande majorité des cas, oui les vins bio sont plus fruités, plus purs, plus ciselés et donnent vraiment du plaisir(quand ils sont consommés avec modération). Quant à la saveur et à la texture de la tomate qui n’a été engraissée qu’au bon fumier composté, même si sa forme n’est pas parfaite (le sommes-nous nous-même !), rien de comparable avec celle parfaitement insipide produite toute l’année.

Pour conclure, mettons à bat la croyance simpliste qui voudrait que la différence entre un vin bio et un qui ne l’est pas, se résume seulement à la quantité de sulfites qu’ils contiennent. Un vin bio contient entre trois et dix fois moins de sulfites qu’un vin conventionnel, ce qui est déjà très bien, et parfois n’en contient pas du tout. Mais les différences concernent aussi (surtout) ce qui, ni ne se voit, ni ne se sent, à savoir les résidus évoqués plus haut notamment, puisque les produits chimiques de synthèse sont interdits en culture biologique et biodynamique, que les sols sont labourés et que les produits de traitement sont à base de plantes et de minéraux.

1 Voir les articles, les livres et les « Appel de Paris (2004 et 2006) » de Dominique Belpomme, médecin et professeur de cancérologie et les études sur les OGM et les pesticides de Gilles-Éric Séralini, professeur et chercheur en biologie moléculaire.

2 Etude VIN PAN-EUROPE MDRGF (mais il en existe tant d’autres et depuis longtemps, passées complètement inaperçues tant les lobbies de l’industrie chimique sont riches et puissants).

Suggestions de lecture :

- « Pesticides : Révélations sur un scandale français » de Fabrice Nicolino et François Veillerette chez Fayard. Remarquablement documenté, jamais démenti et très dérangeant.

- Encyclique « Laudato Si’ » (lettre solennelle) du Pape François sur la sauvegarde de la maison commune, donnée à Rome en mai 2015.

Service compris ?

Quelques précautions élémentaires et un matériel minimum vous permettront de préparer vos vins pour en tirer le plus grand plaisir.

A chaque vin sa température idéale

  • Les vins blancs secs et les vins rosés : entre 10 et 13°C.
  • Les vins blancs liquoreux : vers 10°C.
  • Les vins doux naturels et les vins de liqueurs blancs: entre 10 et 12°C.
  • Les vins doux naturels et les vins de liqueurs rouges : entre 10 et 16°C selon leur richesse en tannins.
  • Les vins rouges souples et fruités : entre 12 et 15°C.
  • Les vins rouges puissants et/ou charpentés : entre 15 et 19°C, selon qu'ils sont dans leur phase de maturation ou à leur apogée.

Avec le vieillissement, la température de la plupart des vins blancs est à corriger à la hausse. Exemple : un grand Chardonnay de 10 ans sera servi a 12° pour être bu entre 14 et 15°, de même qu'un Riesling de 20 ans.

Trop frais, trop chaud, que se passe-t-il ?
Un vin blanc trop frais semble étriqué et devient neutre sur le plan aromatique. Servir un vin très frais peut être un artifice pour masquer ses défauts éventuels comme par exemple un excès de sucres résiduels dans un vin blanc sec ou vin trop riche en alcool. Trop chaud, par contre, il perdra la finesse de son bouquet et pourra manquer de netteté. Paradoxalement l’acidité ressortira. Un vin moelleux ou liquoreux paraîtra trop sucré et deviendra lourd.

Servir les vins rouges chambrés est une pratique généralement connue. Mais chambrés ne signifie pas à la température de la pièce où vous allez les déguster, 21 ou 22°C, voir plus. Si la température est trop basse, les tanins vous paraîtront astringents. A 22°C et au-delà le même vin vous paraîtra trop corsé, voir brûlant.

Comment rafraîchir un vin ?
Un seau à glace suffisamment haut, rempli d'eau fraîche et de glaçons rafraîchira tout le contenu de la bouteille jusqu'à la température adéquate que vous contrôlerez avec un thermomètre.

Servi, le vin se réchauffe peu à peu (2° environ, toutes les 10 minutes dans une pièce à 22°). S'il est servi un peu trop frais, cela n'est donc pas dramatique. Si votre cave est fraîche (12°), beaucoup de vins blancs pourront être dégustés dès que vous les aurez remontés. Les vins rouges seront placés dans le coin le plus frais de votre salle, le matin, pour être dégustés le soir.

Faut-il ouvrir les bouteilles à l'avance ou pas?

«Il est tout à fait indifférent de déboucher une bouteille trois heures avant de servir ou juste au dernier moment. Il ne se passe rien en effet, physiquement et chimiquement, en deux ou trois heures dans ces conditions. Il ne peut y avoir d’évaporation et l’oxydation est infime. La quantité d’oxygène qui pénètre ainsi est à peine mesurable...» («Le goût du vin», Emile Peynaud, docteur-ingénieur en œnologie). Déboucher vos bouteilles une à deux heures avant de les déguster est donc inutile, mais ne risque pas d'altérer vos vins.

Faut-il décanter les vins rouges ?
La décantation est l'opération par laquelle vous allez séparer le vin clair du dépôt qui s'est formé au cours du temps à l'intérieur de la bouteille. Aujourd’hui, ce dépôt est inexistant ou infime. La décantation ne s’impose donc pas.

Ceci étant, si vous pensez que présenter un vin en carafe participe à son charme, alors mettez-le dans la carafe que vous voulez, juste avant de le servir et pourquoi pas devant vos convives, qu’il soit rouge ou blanc d’ailleurs.

Faut-il aérer les vins rouges ?
L’aération sera d'autant plus importante que vous utiliserez une carafe à fond plat qui placera une grande partie de votre vin en contact avec l'oxygène de l'air. Les vins rouges de garde bus jeunes, de même que les vins mutés (Porto, Banyuls et autres Maury) gagnent à être aérés, une demi-heure à l'avance au moins. Les tanins s'assouplissent un peu, les arômes se libèrent.

Mettre un vieux vin en carafe plusieurs heures avant de le servir, et d’autant plus longtemps qu’il est très vieux, est une pratique révolue qui date d’une époque pas si lointaine où les vins avaient beaucoup de défauts à se faire pardonner. Si vous souhaitez présenter votre vieux vin en carafe, transvasez-le au dernier moment, juste avant de le servir. Vous éviterez d'oxyder ce vin, fragilisé par le temps.

Quant aux très vieux vins, mieux vaut ne pas les mettre en carafe. Il convient de les manipuler avec douceur afin d'éviter de remettre le dépôt en suspension, et de les servir avec un panier, à crémaillère éventuellement.

Le verre
Fin, transparent, incolore, à pied, le calice sera ovoïde (contenant sphérique avec une cheminée qui se referme). Il vous permettra de regarder le vin, de l'aérer et concentrera les arômes que vous pourrez humer. Les vins rouges puissants et charpentés s'expriment cependant mieux dans des verres très ventrus, de grand volume. Enfin, gardez vos coupes à Champagne pour servir un sorbet, sans quoi vous ne profiterez jamais de la finesse des arômes d'un vin effervescent.

Les vins de Madère

Pourquoi ai-je tant tardé à découvrir Madère, ses vignobles, ses vins et les hommes qui les font? Est-ce parce-que cette île est à la fois proche et loin de nous, comme toutes les îles? Est-ce le souvenir des petites bouteilles avec bouchon à vis que ma mère achetait pour cuisiner les rognons, qui m’aurait caché (trop longtemps) la production de ses grands vins qui affrontent le temps avec une rare sérénité?

Car si Madère produit des vins dont la seule destination raisonnable est la casserole, elle produit aussi des vins admirables et originaux qui sont très recherchés, Outre-Atlantique et Outre-Manche en tout cas.

Madère est à un peu moins de 1000 km de Lisbonne et à quelques 600 km des côtes africaines. Les vignobles les plus réputés sont situés sur les communes de Camara de Lobos, Sao Vicente, Porto Moniz, Santana et Funchal. Il existe un petit vignoble d’une centaine d’hectares sur la petite île voisine de Porto Santo. Madère produit des vins, des bananes et d’autres fruits savoureux, des fleurs, et des broderies réputées pour leur grande finesse de détails. Le tourisme quant à lui, est l’activité qui rapporte le plus de devises.

Des falaises impressionnantes qui plongent dans l’océan et des vallées encaissées forment un relief accusé dans cette île montagneuse avec deux sommets qui dépassent 1800m. La superficie des terres cultivables est donc limitée. Ceci explique le nombre incalculable de terrasses, souvent très petites, soutenues par des murs de pierres sèches, que les habitants ont du construire au cours du temps pour la culture des fruits, des légumes et de la vigne, activité agricole qui dès le 16è siècle constitue la principale ressource de l’île.

 

Les terrasses soutenues par des murs de pierres sèches, les «poios», construites pour la culture des fruits, des légumes et de la vigne.

Le versant méridional où se trouve Funchal la capitale de l’île est le plus urbanisé, surtout dans sa partie orientale. La vigne trouve ici d’excellentes conditions climatiques. Le versant septentrional est moins peuplé. La végétation luxuriante lui confère souvent une beauté sauvage.

Le climat est subtropical avec des périodes sèches pendant la moitié de l’année. Mais il existe de grandes différences notamment entre le nord et le sud. Le versant septentrional reçoit plus de précipitations que le versant méridional et sa couverture nuageuse est plus fréquente. Ceci exclut la culture de certains cépages sur le versant nord car le mûrissement est plus difficile. La vigne est plantée à moins de 300m d’altitude, alors qu’elle s’étage de 200 à 600m sur le versant sud. Les bananeraies sont implantées sur les parties basses des pentes du versant méridional. La vigne en dessus alterne souvent avec d’autres cultures.

Après l’oïdium vers 1850, puis le phylloxéra, à partir de 1872, qui détruisit tout le vignoble, la reconstruction de celui-ci se fit en partie avec des hybrides producteurs directs1. Outre l’intérêt de ceux-ci pour leur résistance aux parasites, leurs rendements importants et la richesse en alcool de leurs vins, ces hybrides étaient bien adaptés aux conditions climatiques de la Côte Nord de l’île. Le programme de reconversion qui débuta en 1985 eut pour but de remplacer les hybrides par les cépages de Vitis Vinifera quand le terroir le permettait ou par d’autres cultures comme celle des fleurs ou de la pomme de terre.


Cinq cépages blancs pour cinq grands madères

Cultivés sur des terroirs différents, vinifiés individuellement avec un soin extrême, leurs vins peuvent vieillir très longtemps en tonneaux avant d’être mis en bouteilles. Une petite quantité portera le nom du cépage, Sercial, Verdelho, Boal ou Malvoisie, Terrantez ou Bastardo beaucoup plus rarement, ainsi qu’un âge moyen. Une quantité plus petite encore portera le nom du cépage et le millésime. Ces derniers sont des madères exceptionnels.

Comme le précise l’oenologue à la Madeira Wine Company2, ces cépages nobles ne représentent que 15% maximum de leur approvisionnement. C’est à partir d’autres cépages, avec principalement le Tinta Negra Mole, que l’on produira la plus grande partie des vins d’appellation Madère.

Le Sercial
Sur le versant méridional, une altitude relativement élevée lui convient très bien même s’il mûrit tardivement. Il donne des vins blancs secs qui ont besoin de cinq à dix ans de vieillissement pour s’assouplir. Leur fraîcheur ciselée et leur persistance aromatique nous rappellent plus d’une fois certains Xérès.

Le Verdelho
Abondant dans toute l’île au 19è siècle, le Verdelho permettait la production d’une grande partie des vins de Madère jusqu’à la crise phylloxérique. Il céda alors de la place au Tinta Negra Mole. Malgré tout, le Verdelho reste certainement le plus important de tous les cépages blancs de qualité quant aux surfaces plantées. Ses petites baies dorées à pellicule résistante donnent des vins blancs secs et puissants.

Le Boal
Le cépage serait originaire de Bourgogne ou du Portugal? Les surfaces cultivées en Boal ont toujours été modestes. Elles le restent aujourd’hui. Ceci est d’autant plus regrettable que le Boal donne des vins délicats qui vieillissent magnifiquement.

La Malvoisie
Malvasia ou Malvazia en portugais, Malmsey en anglais. Elle a pris le nom d’un port de Grèce dans le Péloponnèse où ses vins transitaient. La Malvoisie aurait été importée de Crête (autrefois Candie) où elle prospérait, dès le début de la colonisation de Madère au 15è siècle. La meilleure des trois variétés présentes sur l’île s’appelle d’ailleurs Malvasia Candida. Elle donnait et donne toujours des vins recherchés, de meilleur qualité que la plupart des autres cépages mais les quantités produites sont faibles.

La Malvoisie affectionne les terroirs secs et chauds et les sols pierreux de la côte méridionale. Pendant les vendanges, plusieurs passages sont souvent nécessaires pour ne récolter que les baies surmûries.

Le Terrantez
Est toujours cité comme un excellent cépage dont il reste très peu de vignes à Madère. La conviction quasi générale que la recherche de la qualité et de l’originalité des vins est la seule perspective réaliste, permettra à l’avenir, espérons-le, de déguster plus souvent de bons vins de Terrantez.

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Le Tinta Negra Mole
C’est avec ce cépage que l’on produit la plus grande quantité des vins de Madère de qualité moyenne à bonne. Sans précision du cépage, un madère est soit un pur Tinta Negra Mole, soit un assemblage où celui-ci constitue la base. L’Atlantis rosé, vin de table pur Tinta Negra Mole, de la Madeira Wine Company démontre que ce cépage peut donner un vin agréable, original et facile à boire. Une alternative intéressante pour le vignoble de l’île avec un débouché évident, la consommation engendrée par le tourisme.

 

L’élaboration

Un jour de septembre, à la Madeira Wine Company à Funchal, rua Dos Ferreiros, 8h. Une longue journée commence, elle ne s’achèvera que le lendemain matin vers 1h. Le raisin récolté très tôt arrive des différentes communes productrices de l’île. La vendange se poursuivra l’après-midi et sera apportée quelquefois tard dans la soirée. La Madeira Wine Company qui produit 25% des madères a passé des contrats avec 800 vignerons ou agriculteurs qui ne livrent pour certains que 400 kg de raisin. La vendange pesée et l’alcool potentiel mesuré, les raisins sont égrappés et les baies encuvées pour subir une macération pelliculaire3 jusqu’au soir où elles seront pressées. Le Tinta Negra Mole est lui soit vinifié en blanc (robe plutôt rosée car ses baies sont riches en matière colorante), soit en rouge par cuvaison. C’est au cours de la fermentation alcoolique dont on contrôle la température et la densité toutes les heures, qu’intervient la «fortification». Comme pour tous les Vins Doux Naturels, celle-ci consiste à muter la cuve, en ajoutant dans le vin en train de fermenter de l’alcool éthylique neutre4. L’arrêt de la fermentation est immédiat. C’est le choix de la densité5 à laquelle vous décidez de muter votre cuve qui va conditionner le type de madère que vous souhaitez.

Le moût de Malvoisie muté très rapidement après le début de la fermentation avec un volume d’alcool égal à 20% du volume de la cuve vous donnera un vin puissant, très riche en sucres résiduels, voilà un madère doux. Le moût de Boal en fermentation, muté plus tardivement donne un madère demi-doux. Mutée lorsque la fermentation alcoolique est presque terminée, la cuve de Verdelho, cépage donnant naturellement des vins corsés et secs, vous élaborez un madère demi-sec. Le madère sec par excellence est obtenu avec le Sercial. Pour ce dernier l’alcool est apporté lorsque la fermentation est achevée ou presque. Il va de soi que plus l’opération de mutage est tardive, plus le volume d’alcool utilisé est faible.

L’élevage

L’élevage en fûts sans ouillage6, dans des locaux à température ambiante va favoriser les phénomènes d’oxydation qui conduiront plus ou moins lentement à la formation du bouquet et à l’harmonie de la structure. La capacité de juger le plus précisément possible le potentiel d’évolution du vin est primordial quand on souhaite élaborer un grand madère. Si le bulletin d’analyse est un aide précieux à la décision, la dégustation reste irremplaçable. Les vinifications terminées, tous les vins seront donc dégustés pour être classés en deux lots, A et B. Le lot A regroupe les vins jugés capables de supporter un élevage très long en tonneaux et d’évoluer favorablement. Les autres vins appartiennent au lot B. Ils seront dégustés 3 à 4 fois par an afin de suivre leur évolution et entreront plus ou moins rapidement dans les assemblages pour donner des madères de 3, 5, 10 ou 15 ans, voire des madères pour la cuisine. Mais rien n’est figé car tout au long de la vie des vins, la dégustation permettra de sélectionner ceux qui poursuivront leur passage en fûts pour devenir peut-être de grands millésimés, à l’image de ce Boal 1954 mis en bouteille en 1986, de ceux pour qui la poursuite de l’élevage serait fatale.

Délicat et coûteux le vieillissement en tonneaux donne des vins dits de «canteiro» qui ne représentent qu’une petite partie de la production de l’île. Nous allons voir que l’on utilise à Madère un autre procédé pour le vieillissement.


Le madère n’a pas toujours été un vin fortifié

Alain Huetz de Lemps, dans son livre «Le vin de Madère», nous apprend que la plus grande partie du vin produit sur l’île aux 16è, 17è et 18è siècles est ordinaire. Malgré tout, sous les climats chauds, le vin de Madère s’améliore avec le temps alors que les autres vins à cette époque s’altèrent très rapidement, souvent même lors du transport en bateau. Le même auteur nous rappelle qu’en 1741, le consul de France à Funchal réitère une demande concernant l’exportation dans les îles françaises de vins de Madère plutôt que ceux de Bordeaux!

Cette capacité à résister aux températures élevées qui varient d’un hémisphère à l’autre, et au brassage continuel dû au roulis va faire du vin de Madère le vin idéal des longues traversées. Madère devient très vite une escale régulière sur la route des Amériques et des Indes. On remarqua même que plus la durée du voyage était longue, meilleur le vin était. De là à ramener certaines cargaisons à Madère après un long voyage, il n’y eut qu’un pas. Ces «vins de retour» étaient dit-on très recherchés.

Alain Huetz de Lemps nous précise encore qu’au milieu du 18è siècle, dans certaines maisons de Madère, à l’image de ce que l’on faisait à Porto, on ajoutait déjà une certaine quantité de brandy (eau-de-vie) dans chaque pipe de vin (415,5 litres). Ces vins puissants, à l’acidité atténuée plaisaient certainement davantage. Ce procédé va donc se généraliser très vite pour faire face à la demande. Sans compter que cette addition d’alcool confère au vin, même de qualité médiocre, une résistance qui lui assure une longévité bien connue aujourd’hui.

Le revers de la médaille est que ce vin fortifié a besoin de temps pour que l’alcool ajouté se fonde avec les autres constituants du vin et perde son caractère dominant et brûlant. Le stockage de grandes quantités de vin n’était pas au goût des négociants. Aussi, imagina-ton un procédé artificiel qui copiait les conditions d’évolution du vin sous les climats chauds. Le système des étuves (estufas) était né.

Le vieillissement accéléré

Une chaudière fabrique de l’eau à 70°C qui circule dans des serpentins placés à l’intérieur des cuves. Le vin est ainsi chauffé entre 45°C et 55°C pendant une durée variable de 3 à 6 mois. Pour obtenir un madère de qualité, il est préférable de chauffer modérément pendant plusieurs mois plutôt que de réduire le temps d’étuvage en augmentant la température. Bien entendu chaque maison fait varier les paramètres que sont le temps et la température ainsi que le volume des cuves ou des tonneaux étuvés, afin d’obtenir des qualités différentes et donc des madères à commercialiser rapidement à un prix attractif. Un étuvage de trois mois à 45°C correspond à un vieillissement de trois ans environ. Le vin ne peut être mis en bouteilles qu’au mois de septembre suivant la récolte. Dans la pratique celle-ci se fait souvent plus tardivement.

Ce système permet d’obtenir des madères de qualité moyenne à bonne. C’est le vieillissement naturel en fûts (système de canteiro), qui donne de loin, les madères les plus complexes et les plus élégants. De fait, si le passage en étuve est particulier au vin de Madère, il n’est pas contrairement à une idée répandue, systématique, quel que soit le type de madère que l’on souhaite élaborer.

En résumé, qu’est-ce-qu’un madère ?

C’est tout d’abord un vin puissant (17,5 à 22% du volume en alcool), sec demi-sec, demi-doux ou doux, généralement élaborés par des négociants à Funchal, la capitale de l’île ou à Camara de Lobos, petit port à l’ouest de cette ville. Les négociants possèdent souvent leur propre vignoble.

Si le vin n’affiche ni son âge, ni son type, ni le nom du cépage, et s’il ne porte aucune mention comme «Old» ou «Réserve», vous pouvez vous attendre au pire.

Chaque Maison a son propre savoir-faire et procède à des assemblages de vins d’âges différents pour obtenir un âge moyen (3 ans, 5 ans, 10 ans, 15 ans). Quand le nom du cépage n’est pas précisé sur l’étiquette, le madère a été élaboré la plupart du temps, avec du Tinta Negra Mole. Dans le cas où le cépage est indiqué, le vin doit être élaboré avec 85% minimum, de raisin du cépage.

Un très grand madère nous l’avons vu est un vin de cépage noble, millésimé, élaboré par le système de canteiro. Beaucoup plus rarement, c’est une solera, c’est-à-dire un vin commencé il y a 100 ou 150 ans dans une barrique «perpétuelle» en quelque sorte, car la petite quantité de vin que l’on prélève de temps en temps est remplacée par la même quantité d’un vin vieux mais plus jeune cependant que le vin de départ.

Pipes et autres tonneaux en chêne américain sont utilisés pendant plusieurs décennies grâce à un entretien régulier (remplacement des douelles usagées, décapage du tartre, etc).


Quelques notes de dégustation

Sercial, 5 ans d’âge : le nez est discret puis s’ouvre avec l’amande, le caramel. L’aération fait apparaître les agrumes et le café. La fraîcheur en bouche est tonifiante. Les agrumes bien présents sont adoucis par les arômes d’amande et de noix. L’alcool apparaît en finale sans être brûlant.

Malvoisie, 5 ans d’âge : amande douce, café et caramel. Attaque douce. Beaucoup d’élégance dans cette bouche sans lourdeur.

Verdelho, 10 ans d’âge : toujours l’amande complétée par le citron et le tabac. La robe est brun clair à reflets verdâtres très nets. A l’aération, la figue et l’ananas apportent la douceur des fruits sucrés et le citron vert la fraîcheur. L’équilibre en bouche de ce demi-sec est une réussite.

Malvoisie, 10 ans d’âge : superbe avec des notes de tabac blond puis d’épices (poivre) et de citron vert. Robe brun foncé à reflets verts. La douceur de ce vin délicat envahit notre bouche pour ne plus disparaître.

Bual, 15 ans d’âge : nez capiteux et frais, de tabac blond, citron vert et épices. L’aération confirme les épices et la complexité de ce madère où se mêlent des notes de torréfaction, des notes florales avivées par la fraîcheur du pamplemousse. Bouche à l’équilibre subtil, entre douceur et fraîcheur où l’ensemble des composants sont maintenant intimement associés pour créer un vin harmonieux.

Madères millésimés (vieillissement pendant 20 ans minimum en système de «canteiro») :

Bual 1971 : des fleurs, des épices et une touche minérale. L’aération, malgré une petite présence au départ d’acidité volatile révèle un nez superbe, minéral et empyreumatique. Quelle finesse en bouche! Un madère tendre et parfumé, presque enivrant comme ces parfums d’orient, rappelant le tabac blond mêlé d’épices doux.

Terrantez 1969 : la fraise au tout début, puis les fleurs, le caramel et la fumée. Aéré, nous retrouvons les épices et les agrumes aussi variés que sur le marché de Funchal. C’est une merveille en bouche tant ce vin est complet et harmonieux, frais, tendre et puissant à la fois. Notre difficulté à décrire de tels vins nous engage à beaucoup de modestie.

Bual 1958 : magnifique est le premier mot que je retrouve sur mes notes. Suit une longue liste d’odeurs plus ou moins fugaces ou évidentes qui apparaissent et disparaissent pour revenir: épices, tabac, cuir et vieux bois ciré, baies roses, miel, goudron, humus et tourbe comme un grand whisky. Mes notes s’arrêtent. Probablement parce-qu’ il ne m’a pas paru nécessaire d’écrire: parfait.


Vins de Madère et gastronomie

La France est depuis longtemps et reste le premier importateur de vins de Madère ordinaires, vendus en vrac et destinés à la cuisine et à la fabrication de sauces prêtes à l’emploi. Les importations de madères de qualité en bouteilles étaient à l’inverse insignifiantes. Ce constat n’est finalement pas surprenant quand on sait que trop de consommateurs français confondent encore vermouth de cavalerie et grands Vins Doux Naturels. Que dire du porto de piètre qualité, rafraîchit par un glaçon, servi à l’apéritif.

En début de repas, prenez un verre de Sercial, vin sec et stimulant avec quelques «tapas». Goûtez un Verdelho demi-sec de 5 ans d’âge avec un saumon à la vanille ou avec une crème légère de lentilles et sa féra fumée. Régalez-vous d’un Terrantez demi-sec de 10 ans d’âge accompagné d’un suprême de volaille aux épices ou d’un jambon à la broche avec un risotto. L’harmonie sera parfaite avec un verre de Boal demi-doux 1971 autour d’un plateau de fromages persillés (Stilton, Fourme d'Ambert et autres Roquefort) et terminez en beauté avec un clafoutis à la Madérienne     et une soupe soufflée de fruits exotiques avec un Malvoisie doux de 1834. Ou tout simplement, si je puis dire, en cette fin d’après-midi, confortablement installé au calme, la dégustation d’un Sercial, Verdelho, Boal ou Malvoisie vieux, très vieux, restera un moment incomparable.

Conseils

La conservation des vins de Madère dans une cave humide et obscure est inutile.

Le madère se conserve très bien entre 12 et 20°C.

Il est recommandé de placer les bouteilles debout pour éviter que le bouchon perde ses qualités trop rapidement au contact avec le vin.

La température de service variera de 12°C à 20°C et sera fonction de l’âge, du type et de la température extérieure.

Lorsque la bouteille est ouverte, le vin se conserve très bien pendant plusieurs semaines.

 
Glossaire

1 les hybrides producteurs directs sont des croisements d’espèces différentes. Les plants américains croisés avec des vignes françaises ont donné des hybrides résistants, plus ou moins, au phylloxéra notamment. Certains hybrides sont aujourd’hui interdits. Le Jacquez est certainement l’hybride producteur direct le plus cultivé à Madère, autour de Porto da Cruz.

2 la plus importante entreprise vinicole de Madère.

3 Après égrappage et foulage des raisins, la pellicule des baies macère dans le moût pendant 5 à 18 heures pour extraire notamment les substances aromatiques. La macération pelliculaire permet de valoriser le potentiel qualitatif du cépage et d’obtenir des vins moins acides et plus ronds.

4 Cet alcool (96% vol) est importé de France par l’Institut du Vin de Madère qui en contrôle la qualité avant de le céder aux élaborateurs.

 5 Il existe une relation étroite entre la densité du moût et sa richesse en sucre.

 6 Opération qui consiste à faire régulièrement le plein d’un fût pour compenser la quantité évaporée et éviter ainsi l’oxydation du vin.

Le vin a-t-il un sexe ?

Vous le savez bien, il est très difficile de décrire nos perceptions gustatives. D’où la plupart du temps, lorsque nous dégustons un met ou un vin, des commentaires réduits à leur plus simple expression du genre « hum ! c’est bon » ou inversement. Cela tient au fait que pour la majorité d’entre nous qui ne sommes pas physiologistes, le goût des choses est multi-sensoriel. Ces sensations sont donc d’ordre gustatif bien sûr mais aussi olfactif et somesthésique1, à savoir notamment, tactile (comme la rugosité des tanins même bien mûrs d’un vin rouge jeune) et thermique (la chaleur apportée par l’alcool qui va jusqu’à la causticité si le vin est déséquilibré). Ceci se complique encore quand on sait par exemple, pour continuer avec les tanins du vin, qu’ils sont à la fois astringent, et c’est du domaine tactile, et acide, et c’est du domaine gustatif. Toutes différentes entre elles, nous percevons ces sensations quasi simultanément mais sans les hiérarchiser puis elles évoluent presque à l’infini dans la cavité buccale. Elles concourent à la formation de ce que l’on appelle une image sensorielle.

L’art de la métaphore

Alors, comment décrire ce que nous mangeons et ce que nous buvons et comment se faire comprendre et partager avec l’autre ce que nous sentons. Quel vocabulaire utiliser. D’autant que nous savons maintenant que de par notre équipement génétique, nous percevons les saveurs et les arômes très différemment les uns des autres (exemple du sucre dans le thé ou le café, perçu par les uns dès la moindre micro-pincée et tout juste acceptable pour les autres avec un, deux ou trois morceaux; certes on peut aussi aimer le sucre tout simplement !). Le vocabulaire descriptif des vins n’a donc aucun fondement physiologique. Annick Faurion nous apprend d’ailleurs que « le lexique s’est constitué « à la parlante », autour d’une table ». Celui-ci d’ailleurs est bien plus récent que le vin et n’a vu le jour probablement qu’au XVIIIème siècle. Quel était-il à cette époque-là ? Les vignerons, les maîtres de chais, les amateurs gourmands ou gourmets filaient-ils déjà la métaphore ? Car c’est bien le langage métaphorique2 qui est utilisé par les professionnels comme par les amateurs tant il est efficace et permet même au néophyte de percer une partie du mystère du vin. En effet, ce langage emprunte notamment à la géométrie et l’on parle d’un vin rond, droit, qui a du volume, au zoomorphisme pour un vin qui serait qualifié de musclé, félin, et à l’anthropomorphisme lorsque l’on parle d’un vin comme s’il était une personne (un vin maigre, squelettique, décharné ou au contraire charnu, gras, charpenté, élégant). Bien sûr la tentation fut grande de donner un sexe au vin et les comparaisons grivoises et bien pires graveleuses ne manquèrent pas.
Soyons un brin plus poétique, un vin féminin serait-il synonyme de vin tendre, délicat et souple, un peu bavard mais qui s’impose par sa personnalité alors que le vin masculin serait plus charpenté, un rien rugueux, moins volubile et qui tarde à dévoiler son caractère aimable? J’ai ma petite idée là-dessus mais je me garderais bien de trancher ici. Ma seule certitude, et l’une des rares que je revendique, est que le vin est l’une des plus belles inventions de l’Homme.

 

1 voir notamment les travaux d’Annick Faurion, physiologiste au CNRS

2 selon Claude Fischler, sociologue, directeur de recherche au CNRS

La Mondeuse, en mode majeur

Cépage des Allobroges au premier siècle de notre ère, grand-mère du Viognier et de la Syrah*, elle fut pourtant injustement considérée pendant longtemps comme un cépage mineur. Il aura fallu tout le talent et le courage d’un vigneron maintenant bien connu, Michel Grisard, pour battre en brèche cette assertion.

Un cépage mineur, la Mondeuse ? Aujourd’hui, seul celui qui n’a jamais dégusté les vins de Michel Grisard, comme ceux de Gilles Berlioz, de Raphaël Saint-Germain, de Yann Pernuit du Château de Mérande, de Louis Magnin ou de Jacques Maillet, pour ne citer qu’eux, peut encore l’affirmer.

Bien avant de rencontrer tous ces vignerons, j’étais convaincu, peut-être parce-que je suis aussi savoyard, teinté d’une pointe de chauvinisme, qu’il en était tout autre. Je l’imaginais peu puissante, mais gorgée de fruits rouges, avec des tanins fins donnant au vin de la chair, légèrement épicée et poivrée, un rien rustique. Pour autant, mes premiers contacts avec ce cépage furent, le plus souvent, une déception. C’était tout l’inverse. Trop acidulée, peu ou pas parfumée, déséquilibrée par l’alcool issu d’une chaptalisation trop importante, sévère par ses tanins non suffisamment mûrs, il n’y avait pas de quoi s’enthousiasmer.

Mais ça, c’était avant…

Et puis les choses ont changé. Ces grands vignerons, soutenus et encouragés par des professionnels et des amateurs (éclairés), ont montré tout son potentiel. Ses nombreuses qualités sont encore exacerbées aujourd’hui lorsque le vigneron pratique une culture propre, où le terroir est réaffirmé. Sans compter qu’à l’heure du réchauffement climatique, l’un de ses prétendus défauts (le manque de puissance en alcool) devient une qualité recherchée.

De la griotte à la violette, avec ses fines notes poivrées, un touché de bouche tout en subtilité et finesse, allié à sa fraîcheur vigoureuse, des tanins à grain fin, le tout donnant un vin racé et élégant, elle peut accompagner des plats bien terriens comme un pot au feu, une potée aux choux, un steak tartare, du boudin noir ou nos fameux «diots» (au vin rouge), comme, après quelques années, un canard aux olives ou aux cèpes, un gigot de sept heures, un râble de lièvre ou de beaux fromages tels un Cantal, un Charollais, un Pouligny-Saint-Pierre et autre Saint-Nectaire.

Et dans le jeu des 7 familles…

A ses côtés, depuis peu, a réapparu grâce au remarquable travail du Centre d’Ampélographie Alpine, la Mondeuse grise, qui vinifiée en rosé donne un vin délicieux. D’ailleurs, tout un patrimoine patiemment inventorié, et sauvé d’une disparition certaine (le Bia blanc, la Rèze, le Mècle et autre Douce noire), vient petit à petit enrichir la belle famille des cépages savoyards. Nul doute, au vu de ma dernière dégustation que de nouveaux plaisirs nous attendent.

Des vignerons de talent, d’autres beaux vignobles proches de la Savoie, comme ceux des Côtes du Rhône septentrionales, s’intéressent à notre Mondeuse convaincus de son formidable potentiel sur un terroir de schistes ou de granit. Cela prouve, s’il en est encore besoin et en toute objectivité qu’elle est définitivement un cépage majeur.


* selon les travaux de José Vouillamoz, biologiste et spécialiste dans l’étude de l’ADN de la vigne.

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