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Les trésors de Gaillac

Len de l’El, Mauzac, Ondenc, Duras, Braucol, Prunelart, le vignoble de Gaillac dans le Tarn regorge de cépages bimillénaires tant blancs que rouges, un véritable trésor ampélographique.

Situé majoritairement entre Albi, Gaillac et Cordes-sur-Ciel, magnifique petit village médiéval cher à Albert Camus et « village préféré des français », le vignoble de Gaillac a très certainement été créé il y a presque deux mille ans au début de notre ère, comme celui de l’Hermitage et de la Côte-Rôtie (le vignoble des Allobroges), bien avant ceux de Bordeaux et de Bourgogne. Situé aux confins nord d’une vaste province conquise par les Romains, la Narbonnaise, qui s’étendait des bords du Léman jusqu’au nord de Toulouse, en passant par le Languedoc, le vignoble des Allobroges alimentait une partie de la Gaule non encore conquise, tandis que celui de Gaillac, dont les vins acquirent rapidement une très bonne réputation, sa position à l’extrémité ouest de ladite province lui permettait d’alimenter les légions d’Aquitaine ainsi que les Iles britanniques et les pays du Nord.


Au fil des siècles, la concurrence des vins de Bordeaux fut rude. Le vignoble de Gaillac conserva malgré tout son identité. Plus tard, il affronta la moquerie d’une pseudo-intelligentsia du vin, à la critique facile par manque de culture et d’ouverture d’esprit, sans céder aux sirènes de la mode des grands cépages internationaux. Et c’est un bonheur pour nous, car à l’heure où les grands châteaux du riche et puissant vignoble voisin nous proposent encore et toujours des vins formatés (pourcentage de Merlot important, élevage en fût de chêne neuf masquant l’indigence du jus, …) à des prix déraisonnables, plus d’une vingtaine de vignerons du Gaillacois travaillent en culture biologique et biodynamique et offrent des vins originaux arborant une réelle personnalité, comblant notre soif de découverte et notre soif tout court, et enchantent nos dégustations, à des prix très sages !

Le Len de l’El ou Loin de l’œil donne des vins secs ou moelleux, fins avec une bonne acidité. La Vendange Tardive 100% Len de l’El de L’Enclos des Braves fait partie des grands vins de cette catégorie.

Le Mauzac, ou plutôt la famille des Mauzac (blanc, vert, rose, gris, côte de melon, etc) permet d’obtenir des vins secs, voire effervescents ou doux. La cuvée « Les Mages » du Château de Mayragues est un modèle de fraîcheur et d’équilibre.

L’Ondenc fournit un vin moyennement alcoolique, parfumé et délicat. L’un des plus beaux vins de ce cépage est sans conteste l’Ondenc doux de Robert et Bernard Plageoles.

Le Duras donne des vins colorés, structurés avec une légère saveur poivrée. Il est souvent assemblé aux autres cépages rouges.

Le Braucol : mon cépage préféré, un grand cépage tout court, à l’égal des Syrah, Cabernet at autre Pinot. Le pur Braucol de Damien Bonnet du domaine de Brin, sur le sol très calcaire du plateau cordais, est magistral.

Le Prunelart donne des vins colorés et charnus qui vieillissent très bien. Celui de Laurent Cazottes - par ailleurs grand distillateur de fruits devant l’éternel - riche, équilibré et long est irrésistible.

Impossible de conclure cet article sans dire un mot de Robert Plageoles. Ce grand vigneron amoureux de sa terre avait compris bien avant tout le monde l’importance de conserver ces cépages autochtones mais surtout en a sauvé quelques-uns, isolés dans de vieilles parcelles, qui sans lui allaient purement disparaître de notre patrimoine ampélographique. Il nous a redonné l’Ondenc, le Prunelard et le Verdanel par exemple. Merci à lui.

Ampélographie : science de l'identification et de la description des cépages.

Quelques photos de l'immersion 2015 et de la remobtée des bouteilles en 2016

Caisses bois remontées du lac d'Annecy le 10 juin 2016 après un an par 22m de fond,

la veille de la dégustation comparative

   Deux plongeurs qui vont immerger les nouvelles caisses le 11 juin 2016

Inspection des bouteilles après la remontée

Quelques bouteilles (gravées et cirées) après un an par 22m au fond du lac,

très bien conservées

L'immersion de 300 bouteilles dans le lac d'Annecy

Le dimanche 14 juin 2015, 250 bouteilles de vin étaient immergées dans le lac à 22 mètres de profondeur par le club de plongée de Sevrier « La Coulée Douce », pendant que l’autre moitié dormait en cave.
Après un an d’élevage au fond de l’eau, celles-ci ont été remontées le samedi 11 juin 2016, alors que de nouvelles descendaient pour un séjour jusqu’en juin 2017. En fin de matinée, j’ai organisé une grande dégustation comparative entre les vins qui ont vieillis en cave et ceux qui ont évolués au fond du lac (voir la liste ci-dessous). La participation était de 10€ par personne. L’après-midi à 15h, eut lieu une vente aux enchères de coffrets constitués de bouteilles de chaque vin (lac et cave). Celle-ci fut animée par Maître Teulère, commissaire-priseur d’Annecy.

Le bénéfice de cette journée sera distribué très prochainement à l’association «Hydraulique Sans Frontières» qui mène des projets dans le domaine de l’eau potable et de l’assainissement en Afrique et en Amérique du Sud.

Serge ALEXANDRE devant une partie des caisses à immerger le 14 juin 2015

Serge ALEXANDRE devant une partie des caisses qui seront immergées le 14 juin 2016

Bilan de l'opération :

Les vins du lac ont évolués plus lentement, en tout cas différemment. Ils ont gardé leurs arômes fruités et floraux de jeunesse, tout en gagnant en opulence et en suavité. Sur les 27 vins différents, seuls deux ou trois n’ont pas montré de différence significative. Les vins blancs ont vraiment gagnés en richesse d’arômes qui explosent en bouche (sur les vins de cépage Chardonnay, c’est même impressionnant) et les vins rouges ont montré une bouche plus charnue avec une finale où le grain des tanins présents est très agréable.

Voici la liste des domaines et châteaux qui ont généreusement donné des vins pour que cette manifestation existe. Une fois de plus, je les remercie vivement.

Domaine, Château Appellation Cuvée
Château La Roque Coteaux-du-Languedoc Pic Saint-Loup Cupa Numismae 2012
Château Fontanès Coteaux-du-Languedoc Pic Saint-Loup Petite Serine 2013
Jean-Philippe Charpentier Minervois La Livinière La Friponne 2012
Christophe Barbier Coteaux du Languedoc La Clape Inspiration 2011
Christophe Barbier IGP Côtes-de-Pérignan blanc Les Terres Salées 2014
Dom Ricardelle de Lautrec IGP Pays d'Oc blanc Chardonnay Ponserme 2014
Dom Franco-Roumain (Denis Thomas) Dealu Mare (Roumanie) Pinot Noir Terre Précieuse 2011
Dom Franco-Roumain (Denis Thomas) Dealu Mare (Roumanie) Chardonnay Terre Précieuse 2011
Château Soucherie Savennières «Clos des Perrières» 2012
Dom Doudet-Naudin Savigny-lès-Beaune blanc Premier Cru « En Redrescul » 2012 (Monopole)
Dom Doudet-Naudin Savigny-lès-Beaune rouge « Aux Petits Liards » 2013
Dom Saint-Germain Savoie Mondeuse «Le Pied de la Barme» 2013
Dom Saint-Germain Savoie Malvoisie
Dom Saint-Germain Roussette de Savoie 2014  
Dom Saint-Germain Savoie Persan 2014
Ch de Rhodes Gaillac rouge 2012  
Bacchatim Cornas 2002  
Thierry Mortet Gevrey-Chambertin 2012  
Dom de Lucie Crozes-Hermitage rouge «Les Saviaux» 2013
Ch Laroque Côtes-de-Bergerac rouge 2010  
Ch Laroque Côtes-de-Bergerac rouge 2012  
Dom Thillardon Chénas Les Carrières
Dom Thillardon Chénas Les Boccards
Seppi Landmann Alsace Grand Cru Zinnkoepflé Gewurztraminer Vendange Tardive 2012
Domaine Rieflé Alsace Grand Cru Steinert Riesling 2012  
Dirler-Cadé Alsace Grand Cru Saering Riesling 2012  
Franck Peillot Montagnieu Brut  
Pierre André Châteauneuf-du-Pape rouge 2012  
Que boivent les femmes ?

Voilà bien une question délicate. Mais, je renonce rarement devant la difficulté et puis cela m’amuse de m’essayer à ce sujet que je vais tenter de traiter avec un tant soit peu d’humour.

Tout d’abord, cette question laisse-t-elle sous-entendre qu’elles apprécieraient des vins différents de nous, les hommes, (vous vous en doutiez, nous parlons bien de boissons alcoolisées, à consommer d’ailleurs avec modération car …) et si oui, pourquoi ? Et se poserait-on la même question à propos des mets ? Aimer ou non les asperges sauce hollandaise, le filet de bar en croûte d’épices, le Pont l’Evêque et la mousse au chocolat aurait-il à voir avec le sexe ? Sérieusement, je ne crois pas. Alors, pourquoi donc cela serait-il différent avec un beau vin blanc sec de Bourgogne ou un vin rouge charpenté de Madiran. Certains n’hésiteraient pas à proclamer que leur grâce, leur douceur et leur bonté naturelles (qualités selon eux inhérentes au sexe féminin) les prédisposeraient bien davantage à aimer les vins blancs doux et fruités et les rosés très pâles. Comme si elles ne pouvaient se complaire que dans la facilité, incapables de s’émanciper. Laissons-là ces vieux poncifs qui ont de quoi largement agacer. Mon modeste avis, qui s’appuie tout de même sur une longue expérience (je ne dis plus depuis combien d’années par coquetterie), expérience forgée durant mes cours d’œnologie et mes dîners-dégustations est que, bien évidemment, les femmes savent apprécier un vin blanc sec pourvu qu’il soit équilibré et sans acidité mordante ou un vin rouge puissant et structuré pour peu qu’il ne soit ni caustique, ni astringent.

Tout cela n’est pas affaire de sexe, mais d’envie, de curiosité, d’ouverture d’esprit et de qualité du vin bien sûr, et aussi de rencontre de celui ou celle qui saura vous faire partager ses goûts, ses sensations, qui saura vous faire découvrir toute la richesse (cachée) d’un vin. Pour cela je connais d’ailleurs quelqu’un de particulièrement compétant !

Depuis des temps immémoriaux, constituer et gérer une cave, comme sélectionner les vins pour un repas et les servir dans les meilleures conditions d’ouverture et de température, sont des tâches nobles, réservées aux hommes. Or, sans parler de passion, combien sont vraiment intéressés par le vin et possèdent un peu plus qu’un simple vernis de culture vinicole. Combien de fois ais-je pu constater que dans tous ces domaines, régnaient des idées préconçues, les uns, par exemple, mettant les vins rouges en carafe systématiquement (et jamais les blancs), pendant que d’autres n’aèrent jamais et ignorent tout de l’utilisation d’un tel outil, les uns servant tous les vins blancs en dessous de 10°C, quelle que soit l’appellation, voire le millésime, tandis que d’autres présentent tous leurs vins rouges trop chauds, ignorant l’origine et le sens du terme « chambrer ». Sans compter que, peut-être pour masquer un peu leur incompétence, beaucoup restent figés dans leur choix et boivent toujours le même Champagne R., le même rosé M. ou le bordeaux P., aux réputations anciennes, qui quelquefois restent à prouver, et qui ne sont aujourd’hui que des produits bien marquetés grâce à des campagnes publicitaires à gros budgets.

Alors, à toutes les femmes qui souhaitent ardemment sortir des sentiers battus, qui en ont assez des opinions tranchées qui découlent d’observations fragmentaires et de généralisations hâtives, je dis, emparez-vous du vin. Sentez, goûtez (vous le faites si bien), oubliez la marque et l’étiquette (ah, ces foutues étiquettes), et préparez-vous à de belles surprises et de grands plaisirs. Il y a tant de beaux et bons vins dans toutes nos régions viticoles françaises, y compris dans les plus discrètes et les moins considérées.

Encore une tâche supplémentaire me direz-vous, et la barque est déjà bien pleine, mais vous avez à cœur la joie des gens qui vous entourent et puis, quelle satisfaction en retour.

Une histoire de bulles

L’extrême finesse des bulles est le plus souvent jugée comme le critère déterminant de la qualité d’un crémant ou d’un champagne. Admirer sa robe d’or pâle dans une flûte élancée, regarder ses bulles monter lentement vers la surface, cela fait déjà parti d’un plaisir que l’on espère. Au risque de paraître rabat-joie, c’est pourtant moins la finesse de ces bulles qui compte que leur dégagement, qui doit être régulier et en aucun cas impétueux, à l’instar d’une eau minérale si bonne soit-elle. Dans ce cas, le pire est à craindre car cela signifierait que la prise de mousse (la seconde fermentation en bouteille), s’est faite beaucoup trop rapidement, à cause de la température d’une cave trop élevée. Mais, si cette étape de l’élaboration est importante, elle ne fait pas à elle seule l’essentiel de la qualité d’un vin effervescent. Je l’ai déjà dit, le terroir est de très loin l’élément majeur de la qualité d’un vin. Malheureusement les sols de la Champagne viticole sont parmi les plus pollués qui soient et depuis longtemps. Ceci étant, faisons preuve d’optimisme en cette fin d’année, car une prise de conscience d’un nécessaire changement dans les pratiques culturales et phytosanitaires fait lentement son chemin dans ce vignoble et aujourd’hui près d’une trentaine de vignerons champenois travaillent en culture biologique voire biodynamique, constat intéressant dans une région au climat frais et humide. Ils nous donnent des champagnes remarquablement élégants, ciselés, purs et délicats, relayant aux dernières places d’un classement, un grand nombre de cuvées de négociants connus.

Parmi les autres critères déterminants, le pressurage des raisins a une grande importance pour l’obtention des jus qui vont fermenter. Là, les champenois excellent depuis des siècles. A partir de 4000 kg de raisins qui est l’unité traditionnelle de pressurage, il s’agit de réaliser un écoulement progressif afin d’obtenir une extraction qualitative du jus, tel qu’il se présente dans chaque baie de raisin, et d’obtenir 2050 premiers litres (l’équivalent de 10 pièces, 10 barriques champenoises de 205 litres). C’est la « Cuvée », le meilleur jus, celui qui va permettre, vous l’avez compris, d’obtenir les plus belles cuvées. Le pressurage se poursuit avec l’obtention de deux pièces supplémentaires (410 litres, c’est la « première taille » qui permettra souvent de faire encore un Champagne honorable), puis de 205 litres supplémentaires (c’est la « deuxième taille » qui devrait être réservée à des champagnes de petits prix). Ces jus sont alors mis à fermenter en cuve, en foudre et plus rarement en pièce, pour obtenir un vin blanc sec. Celui-ci sera alors assemblé à une petite quantité de « vins de réserve » (des années antérieures), afin de lisser les caractéristiques du millésime en cours et de permettre à chaque maison d’élaborer d’une année à l’autre, un champagne qui est le reflet de son style, de sa marque (ce n’est pas le cas des champagnes millésimés bien entendu, qui doivent être issus du seul vin du millésime revendiqué). Avant de mettre ce vin en bouteille, une liqueur dite de tirage lui sera adjoint (composée notamment de sucre et de levures). Dans la profondeur de la craie champenoise, sous l’action de celles-ci va s’enclencher la seconde fermentation (celle qui va produire du gaz carbonique qui restera dissout et qui vous donnera plusieurs années plus tard ce fameux dégagement dont nous parlions plus haut). Cette fermentation terminée, va s’opérer alors pendant plusieurs années, lentement, une transformation majeure du vin de Champagne. En effet, les levures qui ont travaillé et qui sont mortes maintenant, se sont déposées dans la bouteille qui est stockée à l’horizontale, et constituent ce qui s’appelle les lies. Toujours à la température de 12° approximativement, dans le calme, en l’absence de lumière et avec une hygrométrie parfaite, elles vont s’autolyser, autrement dit s’autodétruire, sous l’action de leurs propres enzymes, et libérer dans le vin des composés qui vont lui apporter du gras, du volume, de la finesse et qui seront aussi des fixateurs d’arômes. Plus le temps d’élevage sur ces lies sera long, meilleur sera le champagne.

Cela vous semble peut-être un peu compliqué, la poésie des bulles en a pris un coup, mais c’est pourtant le moins que je pouvais vous expliquer.

Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année, une flûte à la main en admirant l’ascension inexorable de ces fines bulles qui bientôt crépiteront dans votre bouche. Et n’oubliez pas que le bonheur ne se niche pas toujours dans le prestige d’une étiquette ou dans le prix déraisonnable d’une bouteille, de Champagne ou d’ailleurs.

Et en conclusion (indispensable si elle n’est utile), appréciez et consommez avec modération car l’abus nuit à toute chose.

La notion de terroir

« D’une manière très générale, on peut définir un terroir comme une aire naturelle caractérisée par des aptitudes agricoles spécifiques, dues au climat local et à la nature du sol. Le sol est caractérisé par l’altération de la roche mère appartenant à un étage géologique donné. »

Ainsi, contrairement à une croyance très largement partagée, la définition d’un terroir d'un vignoble ne peut se limiter à la seule description de son sol et de son sous-sol, qu’il soit calcaire, argileux, un mélange des deux (les marnes) comme c’est le cas très souvent, graveleux, granitique ou schisteux. Le terroir est en effet la résultante de l'influence d'un grand nombre de facteurs dont il n'est pas toujours aisé de mesurer l'importance.

Si la composition chimique du sol et du sous-sol est à prendre en compte, les différents constituants et la façon dont ils sont plus ou moins liés les uns aux autres, facilitant un enracinement plus ou moins profond ainsi qu'un drainage efficace conditionnant l'alimentation en eau de la plante, est un paramètre primordial. La durée d'ensoleillement, la somme totale des températures, la somme totale des précipitations et leur distribution plus ou moins régulière, entraînant des périodes de sécheresse, l'exposition, prenant toute son importance pour certains cépages dans les vignobles septentrionaux ou de montagnes, l'altitude, la situation topographique, limitant les précipitations, les gelées, les brouillards ou l'action des vents, donneront une maturité des raisins ainsi qu'un état sanitaire différents d'un cru au cru voisin et même d'une parcelle à l'autre.

Tous ces éléments agissant peu ou prou, font le terroir.

Et l'homme dans tout cela? L'homme qui au cours des siècles, grâce à ses observations a sélectionné les cépages, l'homme qui plante, conduit et protège la vigne, modifie le sol par les engrais, les amendements et le drainage, élabore et contrôle les vins. Il est le révélateur sans qui un «bon» terroir n'existe pas. Climat chaud et sec ou frais et humide, sol argilo-calcaire ou siliceux, vignes en terrasses ou en coteaux, encépagement mono-variétal ou non, le vigneron saura ou ne saura pas en tirer la quintessence. Des nectars inoubliables côtoient d'ailleurs dans une même appellation des vins d'une banalité affligeante.

Déjà au 18ème siècle, Vauban écrivait : « Le bon terroir ne diffère en rien du mauvais s’il n’est (bien) cultivé ». Si tout le monde peut tomber d’accord avec cette assertion, le consensus sur la façon d’y parvenir n’existe pas, même si les lignes bougent. Rien qu’un exemple : pour certains vignerons, une vigne bien cultivée est-elle celle ou le sol est aussi nu qu’un parking et où aucun brin d’herbe n’apparaît, herbe considérée comme sale. Pour d’autres, au contraire c’est celle où le sol est recouvert d’un tapis d’herbes et de fleurs. Cette seconde conception n’a pas pour seul fondement une simple considération esthétique même si elle est importante, car les plantes vont aérer le sol grâce à leurs racines et l’enrichir en azote naturel notamment. Une vigne plantée sur l’un des plus beaux coteaux qui soient et magnifiquement exposée donnera un vrai vin de terroir et un grand vin tout court que si son sol est vivant, et donc possède une activité biologique. Et qui dit activité biologique du sol dit donc culture biologique ou biodynamique.

Je développerai peut-être dans un prochain article comment fonctionne un sol et tout le bien que je pense de sa faune (bactéries, acariens, collemboles et autres vers de terre) qui transforme la matière organique. A suivre.

La cave idéale

La cave idéale est orientée au nord ou à l’est, elle est bien aérée, avec une hygrométrie comprise entre 75 et 80%, fraîche (entre 10 et 15°C), obscure, exempte d’odeurs fortes (fromages, légumes, solvants) et calme (sans vibration).

Mais nous n’habitons pas tous en Touraine ou en Champagne ou la craie du sous-sol procure ces conditions de vieillissement exceptionnelles. Si la température de 12°C toute l’année est considérée comme parfaite, ce n’est peut-être pas le cas de la vôtre qui oscille entre 8 et 10° en hiver et 18 et 20° au coeur de l'été. Pour autant, cette variation annuelle ne met pas vos vins en danger, que ce soit ceux que vous consommerez dans quelques mois, comme ceux que vous conserverez trois à cinq ans. Sachez aussi que 36 ou 48 bouteilles ne dépériront pas si vous les stocker dans l'endroit le plus frais de votre appartement pendant plusieurs mois. Par contre, si la température de votre cave est constamment supérieure à 20°C et que vous souhaitez conserver vos vins de longues années, il vous faudra la climatiser.

En deçà de 70% d’hygrométrie, vos bouchons risquent de sécher et de durcir, rendant l'étanchéité de vos bouteilles imparfaite. Petit à petit votre bouteille deviendra « couleuse » et le vin s'oxydera dans le même temps. Conservez vos bouteilles couchées, le contact du vin avec le bouchon préservera son élasticité pendant longtemps (20 à 25 ans pour un très bon bouchon).

Alors, que faire si votre cave est trop sèche ?

Un ou plusieurs récipients d'eau peut souvent suffire à élever une hygrométrie légèrement trop basse. Si le sol de votre cave est en terre, recouvert de sable ou de gravier, arrosez-le tout simplement dès que celle-ci descend au-dessous de 70%.

A l’inverse si votre cave est trop humide, il vous faudra pratiquer une aération. Sinon, vous pourrez utiliser des sacs de cristaux absorbants qui réduisent l'humidité et les mauvaises odeurs. Cette solution assez efficace reste onéreuse à la longue.

Enfin pour combattre une idée fausse, sachez qu’une légère moisissure sur vos bouchons n'est pas dramatique, bien au contraire. Celle-ci est superficielle et atteste simplement de la bonne hygrométrie de votre cave. Seules vos étiquettes en souffriront peut-être. Vous protègerez les plus belles avec un film étirable transparent.

Pour le reste, obturerez la source de lumière s’il y en a une. C’est généralement le plus facile à faire. Et ne conservez pas vos bouteilles dans les cartons d'origine car ils pourrissent vite et sentent mauvais. Par contre, vous pouvez les conserver en caisse bois, sachant toutefois qu'il est plus facile de voler des bouteilles dans leur emballage que de partir avec celles-ci sous le bras. Casiers en bois imputrescible, casiers métalliques, casiers modulables en pierre reconstituée ou en terre de différentes origines, le choix du support de rangement dépendra de la surface de votre cave et bien sûr du budget que vous voulez lui consacrer.

Oui mais voilà, vous n’avez pas de cave digne de ce nom dans votre immeuble. Je vous suggère alors d’opter pour une cave d’appartement. D'une contenance variant de quelques dizaines à plusieurs centaines de bouteilles, elles permettent, selon le modèle, de faire vieillir vos vins à température et à hygrométrie stables ou de les conserver à des températures différentes selon les compartiments.

Un dernier conseil. Vérifiez que votre cave est bien inclue dans votre contrat d'assurance ainsi que les clauses restrictives. Faites éventuellement expertiser vos plus belles bouteilles et conservez vos factures.

Du mariage de la noblesse et de la roture, la naissance d’un grand de ce monde

La syrah est le fruit du croisement naturel entre la Mondeuse blanche (la mère), elle-même fille de la Mondeuse noire et d’un cépage inconnu probablement disparu, et le Dureza noir (le père), cépage rare et très peu connu de l’Ardèche, petit-fils du Pinot noir. Tout cela, c’est la recherche génétique qui nous l’apprend.

Et c’est ainsi qu’une équipe de chercheurs de Montpellier en travaillant sur l’ADN des cépages a découvert que l’un des plus grands cépages blancs, présent dans les vignobles du monde entier, le Chardonnay, est le fils du Pinot noir et du Gouais blanc. Si toute personne qui a déjà trempé ses lèvres dans un verre de vin sait que le Pinot noir est un grand cépage bourguignon et si beaucoup l’estime pour sa capacité à produire des vins parfumés d’une rare délicatesse, qui a entendu parler du Gouais, l’un des cépages les plus roturiers qui soient, dont le vin est de médiocre qualité (peu alcoolique, acide et sans arômes). Il a recouvert une bonne partie du vignoble français au moyen-âge, apprécié à l’époque pour la grande quantité de vin qu’il produisait. Pour autant, il est un géniteur exceptionnel et prolifique puisqu’il est le père d’une lignée prestigieuse avec outre le Chardonnay, l’Aligoté, le Gamay, le Riesling, le Muscadet, au total pas moins de 40 cépages blancs et rouges plus ou moins connus et qualitatifs.

Il est donc très important de préserver tous les cépages que la nature nous a donné au cours des siècles, nobles ou pas, surtout quand on sait que jusqu’au milieu du XIXème siècle, chaque région viticole comptait plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de cépages différents qui étaient souvent assemblés pour faire du vin. Les maladies cryptogamiques (oïdium et mildiou par exemple) puis le phylloxéra vont détruire le vignoble qui sera replanté avec pour objectifs uniques la productivité et la rentabilité. Beaucoup de cépages vont tomber dans l’oubli. Mais heureusement, la prise de conscience de conserver, caractériser et valoriser les ressources génétiques de la vigne est ancienne et ce fut tout l’enjeu de la création de la collection ampélographique de Vassal-Montpellier notamment, sur les sables du littoral, en 1949, et actuellement en cours de déménagement. Depuis quelques années, dans chaque région viticole, des associations de vignerons et de passionnés du vin travaillent dans le même esprit et recensent les vieux cépages locaux voués à une disparition certaine afin de les sauvegarder.

La recherche génétique « permet de comprendre comment s’héritent les résistances aux maladies, avec la perspective de diminuer l’utilisation de pesticides. Connaître la parenté d’un cépage permet également d’en créer de nouveaux en évitant de croiser un parent avec son enfant, ce qui, quelle que soit l’espèce, ne donne rien de bon.»*

La création de nouveaux cépages est devenue un enjeu important pour l’avenir, à l’heure où nous sommes entrés dans une phase inquiétante de réchauffement climatique. Déjà les vins de culture soi-disant raisonnée sont trop puissants en alcool, de moins en moins acides et aromatiques. Deux solutions sont donc très sérieusement étudiées pour remédier à ces déséquilibres, à savoir d’une part l’utilisation de ces anciens cépages qui retrouvent la faveur d’une partie de la profession, leurs défauts d’alors (volume de production et puissance en alcool jugés insuffisants) redevenant des qualités, et d’autre part, l’obtention de nouvelles variétés par croisements artificiels cette fois-ci.

Pour beaucoup de consommateurs, le vin se résume à une dizaine de cépages comme le Sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, le Cabernet-Sauvignon, le Pinot noir et la Syrah. Même si ces cépages sur certains terroirs comme les marnes blanches pour les deux premiers, les argiles pour le troisième, les graves ou le granit, peuvent donner des vins merveilleux, beaucoup d’autres ont toute leur place à la table de l’amateur curieux qui recherche des vins moins corsés donc moins « fatigants », plus frais et aromatiques. Les anciens nouveaux cépages ont devant eux un bel avenir.

Plus de variétés, plus d’originalité, plus de choix, c’est aussi le sens de mon travail depuis longtemps, pour (mon) votre plus grand plaisir.

 

* José Vouillamoz, déjà cité dans l’article d’avril 2015 sur la « Mondeuse en mode majeur », est biologiste et spécialiste dans l’étude de l’ADN de la vigne.

Du bio dans nos verres et dans nos assiettes. En sommes-nous certains ?

Très souvent, dès qu’il s’agit du « bio », la suspicion règne. Ne profite-t-on pas d’un label pour nous faire payer plus cher une bouteille de vin ou un aliment ? Je suis toujours surpris par ce doute qui entoure le « bio » et que je ressens assez régulièrement quand je fais un cours sur le vin ou quand je présente celui-ci à un client. Paradoxalement, ce même consommateur ne semble pas montrer la même défiance quand il s’agit d’un produit qui n’est pas bio. Alors, connaît-il exactement la composition du vin qu’il déguste (hormis l’alcool qu’il contient bien sûr) ? Certes, pour tous les produits sauf pour le vin (et c’est bien dommage à mon avis), la composition est écrite sur les emballages. Mais nulle trace des résidus de pesticides utilisés pour les cultures et qui sont pourtant cancérigènes, toxiques pour le développement ou la reproduction, perturbateurs endocriniens et neurotoxiques1 (je n’invente rien et je n’ai pas cette prétention2), des antibiotiques utilisés comme additifs alimentaires favorisant la croissance des animaux, nourris au soja et/ou au maïs transgénique (et cette liste est loin d’être close), sans oublier pour ceux-ci leurs conditions d’élevage abjectes et révoltantes. D’ailleurs, chaque vidéo montrant la vie des veaux, vaches, cochons, lapins et autres canards des élevages industriels est tout simplement insoutenable. Ainsi, si ce même consommateur, si prompt à douter de l’intérêt et de la qualité du « bio » connaissait très exactement la composition et le mode d’obtention des produits de l’agriculture dite (à tort) conventionnelle et de l’industrie agroalimentaire, il y a fort à parier qu’il consommerait probablement moins et fort différemment, même si la (meilleure) qualité a un prix plus élevé, mais pas toujours.

Alors, oui, les produits bio sont différents et sont certifiés par des organismes dont l’honnêteté, la compétence et le sérieux n’ont jamais été remis en cause jusqu’à aujourd’hui. Différents notamment, parce-que produits dans le respect de la nature et de tous ceux qui y vivent (nature qui ne peut plus être simplement considérée que comme un beau décor pour les citadins), par des paysans heureux (la qualité de vie n’a pas de prix) et fiers de leur production qui d’ailleurs ne suffit pas à satisfaire la demande, quant à l’inverse, leurs confrères accomplissent un travail dégradant pour un revenu si maigre qu’ils ne peuvent se passer de subventions (la nième et récente crise des éleveurs et des producteurs de lait montre bien leur désarroi).

Sont-ils meilleurs ?

Un produit (un vin) bio est-il meilleur qu’un autre ? Voilà un sujet de débat qui a de beaux jours devant lui.
Pour moi la réponse ne fait aucun doute même si, comme tout un chacun, il m’arrive de manger un légume ou un fruit ou de déguster un vin bio sans grand intérêt. Au moins n’est-il pas mauvais pour ma santé. Ceci étant, dans l’ultra grande majorité des cas, oui les vins bio sont plus fruités, plus purs, plus ciselés et donnent vraiment du plaisir(quand ils sont consommés avec modération). Quant à la saveur et à la texture de la tomate qui n’a été engraissée qu’au bon fumier composté, même si sa forme n’est pas parfaite (le sommes-nous nous-même !), rien de comparable avec celle parfaitement insipide produite toute l’année.

Pour conclure, mettons à bat la croyance simpliste qui voudrait que la différence entre un vin bio et un qui ne l’est pas, se résume seulement à la quantité de sulfites qu’ils contiennent. Un vin bio contient entre trois et dix fois moins de sulfites qu’un vin conventionnel, ce qui est déjà très bien, et parfois n’en contient pas du tout. Mais les différences concernent aussi (surtout) ce qui, ni ne se voit, ni ne se sent, à savoir les résidus évoqués plus haut notamment, puisque les produits chimiques de synthèse sont interdits en culture biologique et biodynamique, que les sols sont labourés et que les produits de traitement sont à base de plantes et de minéraux.

1 Voir les articles, les livres et les « Appel de Paris (2004 et 2006) » de Dominique Belpomme, médecin et professeur de cancérologie et les études sur les OGM et les pesticides de Gilles-Éric Séralini, professeur et chercheur en biologie moléculaire.

2 Etude VIN PAN-EUROPE MDRGF (mais il en existe tant d’autres et depuis longtemps, passées complètement inaperçues tant les lobbies de l’industrie chimique sont riches et puissants).

Suggestions de lecture :

- « Pesticides : Révélations sur un scandale français » de Fabrice Nicolino et François Veillerette chez Fayard. Remarquablement documenté, jamais démenti et très dérangeant.

- Encyclique « Laudato Si’ » (lettre solennelle) du Pape François sur la sauvegarde de la maison commune, donnée à Rome en mai 2015.

Service compris ?

Quelques précautions élémentaires et un matériel minimum vous permettront de préparer vos vins pour en tirer le plus grand plaisir.

A chaque vin sa température idéale

  • Les vins blancs secs et les vins rosés : entre 10 et 13°C.
  • Les vins blancs liquoreux : vers 10°C.
  • Les vins doux naturels et les vins de liqueurs blancs: entre 10 et 12°C.
  • Les vins doux naturels et les vins de liqueurs rouges : entre 10 et 16°C selon leur richesse en tannins.
  • Les vins rouges souples et fruités : entre 12 et 15°C.
  • Les vins rouges puissants et/ou charpentés : entre 15 et 19°C, selon qu'ils sont dans leur phase de maturation ou à leur apogée.

Avec le vieillissement, la température de la plupart des vins blancs est à corriger à la hausse. Exemple : un grand Chardonnay de 10 ans sera servi a 12° pour être bu entre 14 et 15°, de même qu'un Riesling de 20 ans.

Trop frais, trop chaud, que se passe-t-il ?
Un vin blanc trop frais semble étriqué et devient neutre sur le plan aromatique. Servir un vin très frais peut être un artifice pour masquer ses défauts éventuels comme par exemple un excès de sucres résiduels dans un vin blanc sec ou vin trop riche en alcool. Trop chaud, par contre, il perdra la finesse de son bouquet et pourra manquer de netteté. Paradoxalement l’acidité ressortira. Un vin moelleux ou liquoreux paraîtra trop sucré et deviendra lourd.

Servir les vins rouges chambrés est une pratique généralement connue. Mais chambrés ne signifie pas à la température de la pièce où vous allez les déguster, 21 ou 22°C, voir plus. Si la température est trop basse, les tanins vous paraîtront astringents. A 22°C et au-delà le même vin vous paraîtra trop corsé, voir brûlant.

Comment rafraîchir un vin ?
Un seau à glace suffisamment haut, rempli d'eau fraîche et de glaçons rafraîchira tout le contenu de la bouteille jusqu'à la température adéquate que vous contrôlerez avec un thermomètre.

Servi, le vin se réchauffe peu à peu (2° environ, toutes les 10 minutes dans une pièce à 22°). S'il est servi un peu trop frais, cela n'est donc pas dramatique. Si votre cave est fraîche (12°), beaucoup de vins blancs pourront être dégustés dès que vous les aurez remontés. Les vins rouges seront placés dans le coin le plus frais de votre salle, le matin, pour être dégustés le soir.

Faut-il ouvrir les bouteilles à l'avance ou pas?

«Il est tout à fait indifférent de déboucher une bouteille trois heures avant de servir ou juste au dernier moment. Il ne se passe rien en effet, physiquement et chimiquement, en deux ou trois heures dans ces conditions. Il ne peut y avoir d’évaporation et l’oxydation est infime. La quantité d’oxygène qui pénètre ainsi est à peine mesurable...» («Le goût du vin», Emile Peynaud, docteur-ingénieur en œnologie). Déboucher vos bouteilles une à deux heures avant de les déguster est donc inutile, mais ne risque pas d'altérer vos vins.

Faut-il décanter les vins rouges ?
La décantation est l'opération par laquelle vous allez séparer le vin clair du dépôt qui s'est formé au cours du temps à l'intérieur de la bouteille. Aujourd’hui, ce dépôt est inexistant ou infime. La décantation ne s’impose donc pas.

Ceci étant, si vous pensez que présenter un vin en carafe participe à son charme, alors mettez-le dans la carafe que vous voulez, juste avant de le servir et pourquoi pas devant vos convives, qu’il soit rouge ou blanc d’ailleurs.

Faut-il aérer les vins rouges ?
L’aération sera d'autant plus importante que vous utiliserez une carafe à fond plat qui placera une grande partie de votre vin en contact avec l'oxygène de l'air. Les vins rouges de garde bus jeunes, de même que les vins mutés (Porto, Banyuls et autres Maury) gagnent à être aérés, une demi-heure à l'avance au moins. Les tanins s'assouplissent un peu, les arômes se libèrent.

Mettre un vieux vin en carafe plusieurs heures avant de le servir, et d’autant plus longtemps qu’il est très vieux, est une pratique révolue qui date d’une époque pas si lointaine où les vins avaient beaucoup de défauts à se faire pardonner. Si vous souhaitez présenter votre vieux vin en carafe, transvasez-le au dernier moment, juste avant de le servir. Vous éviterez d'oxyder ce vin, fragilisé par le temps.

Quant aux très vieux vins, mieux vaut ne pas les mettre en carafe. Il convient de les manipuler avec douceur afin d'éviter de remettre le dépôt en suspension, et de les servir avec un panier, à crémaillère éventuellement.

Le verre
Fin, transparent, incolore, à pied, le calice sera ovoïde (contenant sphérique avec une cheminée qui se referme). Il vous permettra de regarder le vin, de l'aérer et concentrera les arômes que vous pourrez humer. Les vins rouges puissants et charpentés s'expriment cependant mieux dans des verres très ventrus, de grand volume. Enfin, gardez vos coupes à Champagne pour servir un sorbet, sans quoi vous ne profiterez jamais de la finesse des arômes d'un vin effervescent.

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