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Les vins de Madère

Pourquoi ai-je tant tardé à découvrir Madère, ses vignobles, ses vins et les hommes qui les font? Est-ce parce-que cette île est à la fois proche et loin de nous, comme toutes les îles? Est-ce le souvenir des petites bouteilles avec bouchon à vis que ma mère achetait pour cuisiner les rognons, qui m’aurait caché (trop longtemps) la production de ses grands vins qui affrontent le temps avec une rare sérénité?

Car si Madère produit des vins dont la seule destination raisonnable est la casserole, elle produit aussi des vins admirables et originaux qui sont très recherchés, Outre-Atlantique et Outre-Manche en tout cas.

Madère est à un peu moins de 1000 km de Lisbonne et à quelques 600 km des côtes africaines. Les vignobles les plus réputés sont situés sur les communes de Camara de Lobos, Sao Vicente, Porto Moniz, Santana et Funchal. Il existe un petit vignoble d’une centaine d’hectares sur la petite île voisine de Porto Santo. Madère produit des vins, des bananes et d’autres fruits savoureux, des fleurs, et des broderies réputées pour leur grande finesse de détails. Le tourisme quant à lui, est l’activité qui rapporte le plus de devises.

Des falaises impressionnantes qui plongent dans l’océan et des vallées encaissées forment un relief accusé dans cette île montagneuse avec deux sommets qui dépassent 1800m. La superficie des terres cultivables est donc limitée. Ceci explique le nombre incalculable de terrasses, souvent très petites, soutenues par des murs de pierres sèches, que les habitants ont du construire au cours du temps pour la culture des fruits, des légumes et de la vigne, activité agricole qui dès le 16è siècle constitue la principale ressource de l’île.

 

Les terrasses soutenues par des murs de pierres sèches, les «poios», construites pour la culture des fruits, des légumes et de la vigne.

Le versant méridional où se trouve Funchal la capitale de l’île est le plus urbanisé, surtout dans sa partie orientale. La vigne trouve ici d’excellentes conditions climatiques. Le versant septentrional est moins peuplé. La végétation luxuriante lui confère souvent une beauté sauvage.

Le climat est subtropical avec des périodes sèches pendant la moitié de l’année. Mais il existe de grandes différences notamment entre le nord et le sud. Le versant septentrional reçoit plus de précipitations que le versant méridional et sa couverture nuageuse est plus fréquente. Ceci exclut la culture de certains cépages sur le versant nord car le mûrissement est plus difficile. La vigne est plantée à moins de 300m d’altitude, alors qu’elle s’étage de 200 à 600m sur le versant sud. Les bananeraies sont implantées sur les parties basses des pentes du versant méridional. La vigne en dessus alterne souvent avec d’autres cultures.

Après l’oïdium vers 1850, puis le phylloxéra, à partir de 1872, qui détruisit tout le vignoble, la reconstruction de celui-ci se fit en partie avec des hybrides producteurs directs1. Outre l’intérêt de ceux-ci pour leur résistance aux parasites, leurs rendements importants et la richesse en alcool de leurs vins, ces hybrides étaient bien adaptés aux conditions climatiques de la Côte Nord de l’île. Le programme de reconversion qui débuta en 1985 eut pour but de remplacer les hybrides par les cépages de Vitis Vinifera quand le terroir le permettait ou par d’autres cultures comme celle des fleurs ou de la pomme de terre.


Cinq cépages blancs pour cinq grands madères

Cultivés sur des terroirs différents, vinifiés individuellement avec un soin extrême, leurs vins peuvent vieillir très longtemps en tonneaux avant d’être mis en bouteilles. Une petite quantité portera le nom du cépage, Sercial, Verdelho, Boal ou Malvoisie, Terrantez ou Bastardo beaucoup plus rarement, ainsi qu’un âge moyen. Une quantité plus petite encore portera le nom du cépage et le millésime. Ces derniers sont des madères exceptionnels.

Comme le précise l’oenologue à la Madeira Wine Company2, ces cépages nobles ne représentent que 15% maximum de leur approvisionnement. C’est à partir d’autres cépages, avec principalement le Tinta Negra Mole, que l’on produira la plus grande partie des vins d’appellation Madère.

Le Sercial
Sur le versant méridional, une altitude relativement élevée lui convient très bien même s’il mûrit tardivement. Il donne des vins blancs secs qui ont besoin de cinq à dix ans de vieillissement pour s’assouplir. Leur fraîcheur ciselée et leur persistance aromatique nous rappellent plus d’une fois certains Xérès.

Le Verdelho
Abondant dans toute l’île au 19è siècle, le Verdelho permettait la production d’une grande partie des vins de Madère jusqu’à la crise phylloxérique. Il céda alors de la place au Tinta Negra Mole. Malgré tout, le Verdelho reste certainement le plus important de tous les cépages blancs de qualité quant aux surfaces plantées. Ses petites baies dorées à pellicule résistante donnent des vins blancs secs et puissants.

Le Boal
Le cépage serait originaire de Bourgogne ou du Portugal? Les surfaces cultivées en Boal ont toujours été modestes. Elles le restent aujourd’hui. Ceci est d’autant plus regrettable que le Boal donne des vins délicats qui vieillissent magnifiquement.

La Malvoisie
Malvasia ou Malvazia en portugais, Malmsey en anglais. Elle a pris le nom d’un port de Grèce dans le Péloponnèse où ses vins transitaient. La Malvoisie aurait été importée de Crête (autrefois Candie) où elle prospérait, dès le début de la colonisation de Madère au 15è siècle. La meilleure des trois variétés présentes sur l’île s’appelle d’ailleurs Malvasia Candida. Elle donnait et donne toujours des vins recherchés, de meilleur qualité que la plupart des autres cépages mais les quantités produites sont faibles.

La Malvoisie affectionne les terroirs secs et chauds et les sols pierreux de la côte méridionale. Pendant les vendanges, plusieurs passages sont souvent nécessaires pour ne récolter que les baies surmûries.

Le Terrantez
Est toujours cité comme un excellent cépage dont il reste très peu de vignes à Madère. La conviction quasi générale que la recherche de la qualité et de l’originalité des vins est la seule perspective réaliste, permettra à l’avenir, espérons-le, de déguster plus souvent de bons vins de Terrantez.

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Le Tinta Negra Mole
C’est avec ce cépage que l’on produit la plus grande quantité des vins de Madère de qualité moyenne à bonne. Sans précision du cépage, un madère est soit un pur Tinta Negra Mole, soit un assemblage où celui-ci constitue la base. L’Atlantis rosé, vin de table pur Tinta Negra Mole, de la Madeira Wine Company démontre que ce cépage peut donner un vin agréable, original et facile à boire. Une alternative intéressante pour le vignoble de l’île avec un débouché évident, la consommation engendrée par le tourisme.

 

L’élaboration

Un jour de septembre, à la Madeira Wine Company à Funchal, rua Dos Ferreiros, 8h. Une longue journée commence, elle ne s’achèvera que le lendemain matin vers 1h. Le raisin récolté très tôt arrive des différentes communes productrices de l’île. La vendange se poursuivra l’après-midi et sera apportée quelquefois tard dans la soirée. La Madeira Wine Company qui produit 25% des madères a passé des contrats avec 800 vignerons ou agriculteurs qui ne livrent pour certains que 400 kg de raisin. La vendange pesée et l’alcool potentiel mesuré, les raisins sont égrappés et les baies encuvées pour subir une macération pelliculaire3 jusqu’au soir où elles seront pressées. Le Tinta Negra Mole est lui soit vinifié en blanc (robe plutôt rosée car ses baies sont riches en matière colorante), soit en rouge par cuvaison. C’est au cours de la fermentation alcoolique dont on contrôle la température et la densité toutes les heures, qu’intervient la «fortification». Comme pour tous les Vins Doux Naturels, celle-ci consiste à muter la cuve, en ajoutant dans le vin en train de fermenter de l’alcool éthylique neutre4. L’arrêt de la fermentation est immédiat. C’est le choix de la densité5 à laquelle vous décidez de muter votre cuve qui va conditionner le type de madère que vous souhaitez.

Le moût de Malvoisie muté très rapidement après le début de la fermentation avec un volume d’alcool égal à 20% du volume de la cuve vous donnera un vin puissant, très riche en sucres résiduels, voilà un madère doux. Le moût de Boal en fermentation, muté plus tardivement donne un madère demi-doux. Mutée lorsque la fermentation alcoolique est presque terminée, la cuve de Verdelho, cépage donnant naturellement des vins corsés et secs, vous élaborez un madère demi-sec. Le madère sec par excellence est obtenu avec le Sercial. Pour ce dernier l’alcool est apporté lorsque la fermentation est achevée ou presque. Il va de soi que plus l’opération de mutage est tardive, plus le volume d’alcool utilisé est faible.

L’élevage

L’élevage en fûts sans ouillage6, dans des locaux à température ambiante va favoriser les phénomènes d’oxydation qui conduiront plus ou moins lentement à la formation du bouquet et à l’harmonie de la structure. La capacité de juger le plus précisément possible le potentiel d’évolution du vin est primordial quand on souhaite élaborer un grand madère. Si le bulletin d’analyse est un aide précieux à la décision, la dégustation reste irremplaçable. Les vinifications terminées, tous les vins seront donc dégustés pour être classés en deux lots, A et B. Le lot A regroupe les vins jugés capables de supporter un élevage très long en tonneaux et d’évoluer favorablement. Les autres vins appartiennent au lot B. Ils seront dégustés 3 à 4 fois par an afin de suivre leur évolution et entreront plus ou moins rapidement dans les assemblages pour donner des madères de 3, 5, 10 ou 15 ans, voire des madères pour la cuisine. Mais rien n’est figé car tout au long de la vie des vins, la dégustation permettra de sélectionner ceux qui poursuivront leur passage en fûts pour devenir peut-être de grands millésimés, à l’image de ce Boal 1954 mis en bouteille en 1986, de ceux pour qui la poursuite de l’élevage serait fatale.

Délicat et coûteux le vieillissement en tonneaux donne des vins dits de «canteiro» qui ne représentent qu’une petite partie de la production de l’île. Nous allons voir que l’on utilise à Madère un autre procédé pour le vieillissement.


Le madère n’a pas toujours été un vin fortifié

Alain Huetz de Lemps, dans son livre «Le vin de Madère», nous apprend que la plus grande partie du vin produit sur l’île aux 16è, 17è et 18è siècles est ordinaire. Malgré tout, sous les climats chauds, le vin de Madère s’améliore avec le temps alors que les autres vins à cette époque s’altèrent très rapidement, souvent même lors du transport en bateau. Le même auteur nous rappelle qu’en 1741, le consul de France à Funchal réitère une demande concernant l’exportation dans les îles françaises de vins de Madère plutôt que ceux de Bordeaux!

Cette capacité à résister aux températures élevées qui varient d’un hémisphère à l’autre, et au brassage continuel dû au roulis va faire du vin de Madère le vin idéal des longues traversées. Madère devient très vite une escale régulière sur la route des Amériques et des Indes. On remarqua même que plus la durée du voyage était longue, meilleur le vin était. De là à ramener certaines cargaisons à Madère après un long voyage, il n’y eut qu’un pas. Ces «vins de retour» étaient dit-on très recherchés.

Alain Huetz de Lemps nous précise encore qu’au milieu du 18è siècle, dans certaines maisons de Madère, à l’image de ce que l’on faisait à Porto, on ajoutait déjà une certaine quantité de brandy (eau-de-vie) dans chaque pipe de vin (415,5 litres). Ces vins puissants, à l’acidité atténuée plaisaient certainement davantage. Ce procédé va donc se généraliser très vite pour faire face à la demande. Sans compter que cette addition d’alcool confère au vin, même de qualité médiocre, une résistance qui lui assure une longévité bien connue aujourd’hui.

Le revers de la médaille est que ce vin fortifié a besoin de temps pour que l’alcool ajouté se fonde avec les autres constituants du vin et perde son caractère dominant et brûlant. Le stockage de grandes quantités de vin n’était pas au goût des négociants. Aussi, imagina-ton un procédé artificiel qui copiait les conditions d’évolution du vin sous les climats chauds. Le système des étuves (estufas) était né.

Le vieillissement accéléré

Une chaudière fabrique de l’eau à 70°C qui circule dans des serpentins placés à l’intérieur des cuves. Le vin est ainsi chauffé entre 45°C et 55°C pendant une durée variable de 3 à 6 mois. Pour obtenir un madère de qualité, il est préférable de chauffer modérément pendant plusieurs mois plutôt que de réduire le temps d’étuvage en augmentant la température. Bien entendu chaque maison fait varier les paramètres que sont le temps et la température ainsi que le volume des cuves ou des tonneaux étuvés, afin d’obtenir des qualités différentes et donc des madères à commercialiser rapidement à un prix attractif. Un étuvage de trois mois à 45°C correspond à un vieillissement de trois ans environ. Le vin ne peut être mis en bouteilles qu’au mois de septembre suivant la récolte. Dans la pratique celle-ci se fait souvent plus tardivement.

Ce système permet d’obtenir des madères de qualité moyenne à bonne. C’est le vieillissement naturel en fûts (système de canteiro), qui donne de loin, les madères les plus complexes et les plus élégants. De fait, si le passage en étuve est particulier au vin de Madère, il n’est pas contrairement à une idée répandue, systématique, quel que soit le type de madère que l’on souhaite élaborer.

En résumé, qu’est-ce-qu’un madère ?

C’est tout d’abord un vin puissant (17,5 à 22% du volume en alcool), sec demi-sec, demi-doux ou doux, généralement élaborés par des négociants à Funchal, la capitale de l’île ou à Camara de Lobos, petit port à l’ouest de cette ville. Les négociants possèdent souvent leur propre vignoble.

Si le vin n’affiche ni son âge, ni son type, ni le nom du cépage, et s’il ne porte aucune mention comme «Old» ou «Réserve», vous pouvez vous attendre au pire.

Chaque Maison a son propre savoir-faire et procède à des assemblages de vins d’âges différents pour obtenir un âge moyen (3 ans, 5 ans, 10 ans, 15 ans). Quand le nom du cépage n’est pas précisé sur l’étiquette, le madère a été élaboré la plupart du temps, avec du Tinta Negra Mole. Dans le cas où le cépage est indiqué, le vin doit être élaboré avec 85% minimum, de raisin du cépage.

Un très grand madère nous l’avons vu est un vin de cépage noble, millésimé, élaboré par le système de canteiro. Beaucoup plus rarement, c’est une solera, c’est-à-dire un vin commencé il y a 100 ou 150 ans dans une barrique «perpétuelle» en quelque sorte, car la petite quantité de vin que l’on prélève de temps en temps est remplacée par la même quantité d’un vin vieux mais plus jeune cependant que le vin de départ.

Pipes et autres tonneaux en chêne américain sont utilisés pendant plusieurs décennies grâce à un entretien régulier (remplacement des douelles usagées, décapage du tartre, etc).


Quelques notes de dégustation

Sercial, 5 ans d’âge : le nez est discret puis s’ouvre avec l’amande, le caramel. L’aération fait apparaître les agrumes et le café. La fraîcheur en bouche est tonifiante. Les agrumes bien présents sont adoucis par les arômes d’amande et de noix. L’alcool apparaît en finale sans être brûlant.

Malvoisie, 5 ans d’âge : amande douce, café et caramel. Attaque douce. Beaucoup d’élégance dans cette bouche sans lourdeur.

Verdelho, 10 ans d’âge : toujours l’amande complétée par le citron et le tabac. La robe est brun clair à reflets verdâtres très nets. A l’aération, la figue et l’ananas apportent la douceur des fruits sucrés et le citron vert la fraîcheur. L’équilibre en bouche de ce demi-sec est une réussite.

Malvoisie, 10 ans d’âge : superbe avec des notes de tabac blond puis d’épices (poivre) et de citron vert. Robe brun foncé à reflets verts. La douceur de ce vin délicat envahit notre bouche pour ne plus disparaître.

Bual, 15 ans d’âge : nez capiteux et frais, de tabac blond, citron vert et épices. L’aération confirme les épices et la complexité de ce madère où se mêlent des notes de torréfaction, des notes florales avivées par la fraîcheur du pamplemousse. Bouche à l’équilibre subtil, entre douceur et fraîcheur où l’ensemble des composants sont maintenant intimement associés pour créer un vin harmonieux.

Madères millésimés (vieillissement pendant 20 ans minimum en système de «canteiro») :

Bual 1971 : des fleurs, des épices et une touche minérale. L’aération, malgré une petite présence au départ d’acidité volatile révèle un nez superbe, minéral et empyreumatique. Quelle finesse en bouche! Un madère tendre et parfumé, presque enivrant comme ces parfums d’orient, rappelant le tabac blond mêlé d’épices doux.

Terrantez 1969 : la fraise au tout début, puis les fleurs, le caramel et la fumée. Aéré, nous retrouvons les épices et les agrumes aussi variés que sur le marché de Funchal. C’est une merveille en bouche tant ce vin est complet et harmonieux, frais, tendre et puissant à la fois. Notre difficulté à décrire de tels vins nous engage à beaucoup de modestie.

Bual 1958 : magnifique est le premier mot que je retrouve sur mes notes. Suit une longue liste d’odeurs plus ou moins fugaces ou évidentes qui apparaissent et disparaissent pour revenir: épices, tabac, cuir et vieux bois ciré, baies roses, miel, goudron, humus et tourbe comme un grand whisky. Mes notes s’arrêtent. Probablement parce-qu’ il ne m’a pas paru nécessaire d’écrire: parfait.


Vins de Madère et gastronomie

La France est depuis longtemps et reste le premier importateur de vins de Madère ordinaires, vendus en vrac et destinés à la cuisine et à la fabrication de sauces prêtes à l’emploi. Les importations de madères de qualité en bouteilles étaient à l’inverse insignifiantes. Ce constat n’est finalement pas surprenant quand on sait que trop de consommateurs français confondent encore vermouth de cavalerie et grands Vins Doux Naturels. Que dire du porto de piètre qualité, rafraîchit par un glaçon, servi à l’apéritif.

En début de repas, prenez un verre de Sercial, vin sec et stimulant avec quelques «tapas». Goûtez un Verdelho demi-sec de 5 ans d’âge avec un saumon à la vanille ou avec une crème légère de lentilles et sa féra fumée. Régalez-vous d’un Terrantez demi-sec de 10 ans d’âge accompagné d’un suprême de volaille aux épices ou d’un jambon à la broche avec un risotto. L’harmonie sera parfaite avec un verre de Boal demi-doux 1971 autour d’un plateau de fromages persillés (Stilton, Fourme d'Ambert et autres Roquefort) et terminez en beauté avec un clafoutis à la Madérienne     et une soupe soufflée de fruits exotiques avec un Malvoisie doux de 1834. Ou tout simplement, si je puis dire, en cette fin d’après-midi, confortablement installé au calme, la dégustation d’un Sercial, Verdelho, Boal ou Malvoisie vieux, très vieux, restera un moment incomparable.

Conseils

La conservation des vins de Madère dans une cave humide et obscure est inutile.

Le madère se conserve très bien entre 12 et 20°C.

Il est recommandé de placer les bouteilles debout pour éviter que le bouchon perde ses qualités trop rapidement au contact avec le vin.

La température de service variera de 12°C à 20°C et sera fonction de l’âge, du type et de la température extérieure.

Lorsque la bouteille est ouverte, le vin se conserve très bien pendant plusieurs semaines.

 
Glossaire

1 les hybrides producteurs directs sont des croisements d’espèces différentes. Les plants américains croisés avec des vignes françaises ont donné des hybrides résistants, plus ou moins, au phylloxéra notamment. Certains hybrides sont aujourd’hui interdits. Le Jacquez est certainement l’hybride producteur direct le plus cultivé à Madère, autour de Porto da Cruz.

2 la plus importante entreprise vinicole de Madère.

3 Après égrappage et foulage des raisins, la pellicule des baies macère dans le moût pendant 5 à 18 heures pour extraire notamment les substances aromatiques. La macération pelliculaire permet de valoriser le potentiel qualitatif du cépage et d’obtenir des vins moins acides et plus ronds.

4 Cet alcool (96% vol) est importé de France par l’Institut du Vin de Madère qui en contrôle la qualité avant de le céder aux élaborateurs.

 5 Il existe une relation étroite entre la densité du moût et sa richesse en sucre.

 6 Opération qui consiste à faire régulièrement le plein d’un fût pour compenser la quantité évaporée et éviter ainsi l’oxydation du vin.

Le vin a-t-il un sexe ?

Vous le savez bien, il est très difficile de décrire nos perceptions gustatives. D’où la plupart du temps, lorsque nous dégustons un met ou un vin, des commentaires réduits à leur plus simple expression du genre « hum ! c’est bon » ou inversement. Cela tient au fait que pour la majorité d’entre nous qui ne sommes pas physiologistes, le goût des choses est multi-sensoriel. Ces sensations sont donc d’ordre gustatif bien sûr mais aussi olfactif et somesthésique1, à savoir notamment, tactile (comme la rugosité des tanins même bien mûrs d’un vin rouge jeune) et thermique (la chaleur apportée par l’alcool qui va jusqu’à la causticité si le vin est déséquilibré). Ceci se complique encore quand on sait par exemple, pour continuer avec les tanins du vin, qu’ils sont à la fois astringent, et c’est du domaine tactile, et acide, et c’est du domaine gustatif. Toutes différentes entre elles, nous percevons ces sensations quasi simultanément mais sans les hiérarchiser puis elles évoluent presque à l’infini dans la cavité buccale. Elles concourent à la formation de ce que l’on appelle une image sensorielle.

L’art de la métaphore

Alors, comment décrire ce que nous mangeons et ce que nous buvons et comment se faire comprendre et partager avec l’autre ce que nous sentons. Quel vocabulaire utiliser. D’autant que nous savons maintenant que de par notre équipement génétique, nous percevons les saveurs et les arômes très différemment les uns des autres (exemple du sucre dans le thé ou le café, perçu par les uns dès la moindre micro-pincée et tout juste acceptable pour les autres avec un, deux ou trois morceaux; certes on peut aussi aimer le sucre tout simplement !). Le vocabulaire descriptif des vins n’a donc aucun fondement physiologique. Annick Faurion nous apprend d’ailleurs que « le lexique s’est constitué « à la parlante », autour d’une table ». Celui-ci d’ailleurs est bien plus récent que le vin et n’a vu le jour probablement qu’au XVIIIème siècle. Quel était-il à cette époque-là ? Les vignerons, les maîtres de chais, les amateurs gourmands ou gourmets filaient-ils déjà la métaphore ? Car c’est bien le langage métaphorique2 qui est utilisé par les professionnels comme par les amateurs tant il est efficace et permet même au néophyte de percer une partie du mystère du vin. En effet, ce langage emprunte notamment à la géométrie et l’on parle d’un vin rond, droit, qui a du volume, au zoomorphisme pour un vin qui serait qualifié de musclé, félin, et à l’anthropomorphisme lorsque l’on parle d’un vin comme s’il était une personne (un vin maigre, squelettique, décharné ou au contraire charnu, gras, charpenté, élégant). Bien sûr la tentation fut grande de donner un sexe au vin et les comparaisons grivoises et bien pires graveleuses ne manquèrent pas.
Soyons un brin plus poétique, un vin féminin serait-il synonyme de vin tendre, délicat et souple, un peu bavard mais qui s’impose par sa personnalité alors que le vin masculin serait plus charpenté, un rien rugueux, moins volubile et qui tarde à dévoiler son caractère aimable? J’ai ma petite idée là-dessus mais je me garderais bien de trancher ici. Ma seule certitude, et l’une des rares que je revendique, est que le vin est l’une des plus belles inventions de l’Homme.

 

1 voir notamment les travaux d’Annick Faurion, physiologiste au CNRS

2 selon Claude Fischler, sociologue, directeur de recherche au CNRS

La Mondeuse, en mode majeur

Cépage des Allobroges au premier siècle de notre ère, grand-mère du Viognier et de la Syrah*, elle fut pourtant injustement considérée pendant longtemps comme un cépage mineur. Il aura fallu tout le talent et le courage d’un vigneron maintenant bien connu, Michel Grisard, pour battre en brèche cette assertion.

Un cépage mineur, la Mondeuse ? Aujourd’hui, seul celui qui n’a jamais dégusté les vins de Michel Grisard, comme ceux de Gilles Berlioz, de Raphaël Saint-Germain, de Yann Pernuit du Château de Mérande, de Louis Magnin ou de Jacques Maillet, pour ne citer qu’eux, peut encore l’affirmer.

Bien avant de rencontrer tous ces vignerons, j’étais convaincu, peut-être parce-que je suis aussi savoyard, teinté d’une pointe de chauvinisme, qu’il en était tout autre. Je l’imaginais peu puissante, mais gorgée de fruits rouges, avec des tanins fins donnant au vin de la chair, légèrement épicée et poivrée, un rien rustique. Pour autant, mes premiers contacts avec ce cépage furent, le plus souvent, une déception. C’était tout l’inverse. Trop acidulée, peu ou pas parfumée, déséquilibrée par l’alcool issu d’une chaptalisation trop importante, sévère par ses tanins non suffisamment mûrs, il n’y avait pas de quoi s’enthousiasmer.

Mais ça, c’était avant…

Et puis les choses ont changé. Ces grands vignerons, soutenus et encouragés par des professionnels et des amateurs (éclairés), ont montré tout son potentiel. Ses nombreuses qualités sont encore exacerbées aujourd’hui lorsque le vigneron pratique une culture propre, où le terroir est réaffirmé. Sans compter qu’à l’heure du réchauffement climatique, l’un de ses prétendus défauts (le manque de puissance en alcool) devient une qualité recherchée.

De la griotte à la violette, avec ses fines notes poivrées, un touché de bouche tout en subtilité et finesse, allié à sa fraîcheur vigoureuse, des tanins à grain fin, le tout donnant un vin racé et élégant, elle peut accompagner des plats bien terriens comme un pot au feu, une potée aux choux, un steak tartare, du boudin noir ou nos fameux «diots» (au vin rouge), comme, après quelques années, un canard aux olives ou aux cèpes, un gigot de sept heures, un râble de lièvre ou de beaux fromages tels un Cantal, un Charollais, un Pouligny-Saint-Pierre et autre Saint-Nectaire.

Et dans le jeu des 7 familles…

A ses côtés, depuis peu, a réapparu grâce au remarquable travail du Centre d’Ampélographie Alpine, la Mondeuse grise, qui vinifiée en rosé donne un vin délicieux. D’ailleurs, tout un patrimoine patiemment inventorié, et sauvé d’une disparition certaine (le Bia blanc, la Rèze, le Mècle et autre Douce noire), vient petit à petit enrichir la belle famille des cépages savoyards. Nul doute, au vu de ma dernière dégustation que de nouveaux plaisirs nous attendent.

Des vignerons de talent, d’autres beaux vignobles proches de la Savoie, comme ceux des Côtes du Rhône septentrionales, s’intéressent à notre Mondeuse convaincus de son formidable potentiel sur un terroir de schistes ou de granit. Cela prouve, s’il en est encore besoin et en toute objectivité qu’elle est définitivement un cépage majeur.


* selon les travaux de José Vouillamoz, biologiste et spécialiste dans l’étude de l’ADN de la vigne.

Les vins Sans Sulfites Ajoutés ou à (très) bas sulfites

Les sulfites ont des propriétés anti-oxydantes et antibactériennes. C'est pourquoi ils sont utilisés dans le vin (mais aussi la bière, le cidre, la moutarde, les fruits secs, les charcuteries, etc.), afin d’empêcher son oxydation et des défauts dus à certaines levures et bactéries (lactiques et/ou acétiques), comme la formation d’une trop forte quantité d’acidité volatile (agressif et très désagréable), laquelle pourrait conduire à l’acescence (odeur de vin piqué, vinaigre).

Les levures, lors de la fermentation alcoolique, produisent naturellement une petite quantité de SO2, à partir des composés soufrés présents dans le raisin. La mention « sans sulfites ajoutés » signifie donc que le vigneron n’en a pas utilisés avant et pendant la vinification, ni lors de l’élevage du vin et de sa mise en bouteilles.

Pour faire un vin avec très peu ou pas de sulfites, il faut notamment une vendange très qualitative, très saine, sans aucune trace de pourriture (éventuellement triée), un vin aux caractéristiques remarquables (acidité, pH, tanins, etc), une hygiène de cave parfaite, une protection du vin contre l’oxydation grâce au CO2 naturel par exemple, et une attention portée au moindre détail tout au long de son élaboration jusqu’à sa mise en bouteilles.

En France, depuis le 25 novembre 2005, les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si leur teneur est supérieure à 10 mg/litre.

Il semble qu’il faille plutôt parler d'intolérance que d'allergie aux sulfites.

Fuir les foires aux vins (des GD)
Je partage totalement cet avis, et tout est vrai.

«Démonstration Culinaire» avec Patrice Michea

Compte-rendu de l’atelier : « Saveurs d'hiver » du 18 février

Velouté au potiron nature, aux asperges vertes ou à la châtaigne

Patrice Michéa a réalisé un veloute crémeux et parfumé, les asperges apportant de la fraîcheur et du croquant, la châtaigne un supplément de moelleux.

Le vin : Languedoc blanc, cuvée « Campagne » 2011 du Château de Gaure.

Vin blanc sec fruité mais avec du corps et suffisamment de gras pour éviter que l’acidité du vin ne devienne l’élément dominant au contact du velouté.


Filet de féra à la fondue de poireaux

Cuisson de fa féra parfaitement maîtrisée sur une sauce très légèrement crémée avec une fondue de poireaux et des jeunes pousses d’épinard tendres et sans amertume.

Le vin : Pernand-Vergelesses blanc Premier Cru « Sous Frétille » 2011 du Domaine Doudet.

Vin blanc sec racé et minéral, parfaite expression d’un grand terroir dans la continuité de celui du Corton-Charlemagne sur Aloxe-Corton, qui s’accorde très bien avec la finesse de la féra et qui tempère le goût assez puissant du poireau.

 

Pavé de biche aux airelles et aux racines d'hiver

Les panais fondaient dans la bouche, la viande rosée à cœur s’harmonisait avec les airelles légèrement acidulées.

Le vin : Saint-Joseph rouge 2012 du Domaine Barou.

Pour ses arômes de fruits rouges et noirs et ses notes poivrées si typiques de la Syrah, sa bouche fraiche et ses tanins souples qui enrichissaient le plat sans dominer la finesse de la viande.

Journée des Primeurs du Beaujolais
Jeudi 21 novembre 2013*, toute la journée
chez Wine & Vin Shop 3610 Route d’Albertville 74320 SEVRIER
dégustation gratuite des Beaujolais Nouveaux 2013
et à partir de 18h30, dégustation de plusieurs Crus
avec des charcuteries et des fromages locaux

Les Crus : Morgon, Chirouble, Brouilly, Régnié, Moulin-à-Vent.

Les vignerons : Jean-Claude Lapalu, Georges Descombes, Xavier Benier, Damien Coquelet, Eric Janin

* jour de la sortie officielle des «Primeurs»


Fête des vins et des fromages «bio»

Les appellations de la Côte de Beaune

GRANDS CRUS - Délimitation: la parcelle

Vin rouge : un seul Grand Cru, CORTON sur Ladoix-Serigny, Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses

Vins blancs : CORTON, CORTON-CHARLEMAGNE, MONTRACHET (PM, CM), CHEVALIER-MONTRACHET (PM), BATARD-MONTRACHET (PM, CM), CRIOTS-BATARD-MONTRACHET (CM), BIENVENUES-BATARD-MONTRACHET (PM)

PREMIERS CRUS - Délimitation: la parcelle
Appellation communale complétée par :
- soit le nom du climat d'origine,
- soit l'expression «Premier Cru»,
- soit le nom du climat d'origine et l'expression «Premier Cru»

APPELLATIONS COMMUNALES - Délimitation: la commune
- Beaune ou Côte-de-Beaune pour les vins blancs et rouges de la commune de Beaune
- Nom de la commune pour Aloxe-Corton, Pommard et Volnay (vins rouges uniquement pour ces deux dernières).
- Pour les vins blancs des autres communes : nom de la commune
- Pour les vins rouges des autres communes : nom de la commune ou Côte-de-Beaune-Villages ou nom de la commune suivi de Côte-de-Beaune

APPELLATIONS REGIONALES - Délimitation: la région ou partie de région
- BOURGOGNE : vins blancs, rouges et rosés des départements de la Côte-d'Or, de l’Yonne, de la Saône-et-Loire et de l’arrondissement de Villefranche/Saône
- BOURGOGNE Hautes-Côtes-de-Beaune : vins blancs, rouges et rosés
- Bourgogne Aligoté : cépage Aligoté (départements : idem appellation Bourgogne)
- Bourgogne Passe-Tout-Grains : vins rouges et rosés (Pinot noir: 1/3 minimum), (départements : idem appellation Bourgogne)
- Coteaux Bourguignons (anciennement Bourgogne Grand Ordinaire) : vins blancs, rouges et rosés, (départements : idem appellation Bourgogne)
- Crémant de Bourgogne : vins blancs et rosés (départements: idem appellation Bourgogne)
- Bourgogne mousseux : Vins rouges (méthode champenoise)

L'Altesse, un cépage improbable en Savoie, et pourtant !

Bien que l'origine de ce cépage soit discutée, on s'accorde pour penser qu'il aurait été ramené de l'île de Chypre à la suite du mariage, en 1432, d'Anne de Lusignan, fille du roi de Chypre, à Louis II, duc de Savoie. Pierre Galet* a trouvé des ressemblances étroites entre l'Altesse et le fameux Furmint hongrois, le cépage du Tokay. Selon lui, le Furmint aurait pu être apporté à Chypre par les Templiers et les Turcs en auraient ensuite effacé toute trace. Cette hypothèse a le mérite d'expliquer pourquoi l'Altesse donne des vins d'aussi belle structure, possédant une personnalité aussi marquée dans cette région alpine.

Les meilleurs vins issus de l'Altesse présentent à la fois la fraîcheur et l'opulence qui signent l'expression des grands cépages plantés sur de beaux terroirs, et sont aussi délicatement parfumés. Souvent appelé Roussette, l'Altesse n'a aucune parenté avec la Roussanne (autre grand cépage), cultivée en Savoie dans l'AOC Chignin et dans les Côtes-du-Rhône septentrionales (Saint-Joseph, Hermitage, etc).

* Pierre Galet est un ampélographe de renomée internationale. Il a beaucoup contribué à l'identification et la classification des cépages et a publié de nombreux ouvrages comme son «Précis d'ampélographie pratique» ou son «Dictionnaire encyclopédique des cépages», ouvrages qui font toujours autorité dans ce vaste domaine.
L'ampélographie est la science qui étudie les différentes espèces et variétés de vigne.

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