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Chablis 2015

Une expression du Chardonnay toute Chablisienne exacerbée par une viticulture naturelle.
Disponibilité: Rupture de stock
€18,20

Le Domaine Defaix est installé à Milly. Quatrième génération d'une famille de vignerons, Bernard Defaix s'est installé en 1959 avec 2 ha. C'est à peu près à cette période que les premières techniques de protection du vignoble contre les gelées de printemps ont fait leur apparition. Au cours des années, Bernard et son épouse Monique ont fait l'acquisition de nouvelles parcelles. Grâce à leurs efforts, le domaine a pu s'agrandir dans les meilleurs lieux-dits de Chablis (Côte de Lechet, Vaillons et Lys). L'exploitation est aujourd'hui gérée par Didier et Sylvain, mais Bernard n'en continue pas moins de donner des conseils avisés à ses deux fils.

Cépage : Chardonnay.

Service et conservation : vous le dégusterez aujourd’hui vers 12°C et jusqu’en 2020.

Accommodement : dès l’apéritif avec des gougères par exemple. Avec du jambon persillé, une terrine de légumes, des asperges vertes poêlées à l’huile d’olive, un avocat farci au crabe, une ballottine de volaille, une terrine de foies de volaille, des beignets de fleurs de courgettes.

Pensez aussi à une bisque de homard, une bouillabaisse, une bourride, une pochouse, des fruits de mer, un tartare de poissons, des brochettes de poissons ou de Saint Jacques, un carpaccio de coquilles Saint Jacques ou de saumon ou de thon, des langoustines, un koulibiac de saumon, un poisson cru mariné, des sushis, une assiette de poissons fumés, un bar en croûte de sel ou grillé sauce au beurre blanc, du Saint Pierre rôti, un filet de cabillaud, une dorade, des filets de sole au beurre nantais, un dos de sandre.
Il s’accordera très bien aussi avec une cassolette d'escargots à la bourguignonne, une andouillette grillée ou au Chablis ou à la moutarde, une choucroute garnie, un poulet à la crème, une blanquette de veau, des ris de veau déglacés au jus de citron, une escalope de veau à la milanaise, des gnocchis, des pâtes à la carbonara ou al pesto.    
Des fromages de brebis, de chèvre, Soumaintrain, Chaource, Edam.

Sol/terroir : argilo calcaire sur marne du kimméridgien.

Age des vignes : 30 ans en moyenne.

Mode de culture : agriculture biologique (contrôle Ecocert).

A l'automne 2003, le domaine a réalisé avec le Gest (Groupement d'étude et de suivi des terroirs) un profil de sol dans la Côte de Lechet. En plus de l'amélioration de leur connaissance de leurs sols, il a permis de visualiser l'implantation du système racinaire et mesurer l'impact des passages de tracteur. Ce travail a aussi permis d'évaluer l'effet des labours et donc d'en adapter plus précisément la profondeur. Tout cela pour améliorer l'aération et donc la vitalité des sols, afin que la plante dispose d'un important potentiel, capable de lui fournir des ressources en eau et en minéraux tout au long du cycle végétatif. La meilleure connaissance des sols permet par exemple de mieux comprendre les caractéristiques de chaque vin et les styles très différents des appellations « Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru ».

Vendange : manuelle.

Vinification : pressurage pneumatique lent et doux. Toute l’installation a été étudiée pour éviter tout phénomène d’oxydation et limiter les bourbes. La fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique se déroulent en cuve inox. Par cohérence, comme au vignoble, les Defaix ont cherché à réduire au maximum l'impact de leur activité sur l'environnement. Ils ont donc investi dans un système de contrôle des températures des cuves par drapeaux en circuit fermé. Ceci remplace l'ancienne technique de ruissellement. La consommation d'eau a été ainsi réduite de 80% et les rejets d'eaux usées aussi. Le vin est laissé sur lies fines qui sont régulièrement remises en suspension par remontage à l'abri de l'air, afin d'enrichir le vin. Le soutirage au mois d'avril assure une clarification douce.

Elevage : 75% en cuve sur lies et 25% en fûts de chêne avec batonnage régulier pendant 10 mois, puis mise en bouteille sans filtration.

Prix TTC la bouteille de 75cl, départ de nos chais d’Annecy (département 74, Haute-Savoie).

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