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Le Pinot noir, un cépage fondateur

C’est vers la fin du XIVème siècle que le nom de Pynoz apparaît dans un écrit bourguignon. C’est peut-être la dénomination nouvelle d’un vieux plant, le « Noirien », déjà réputé pour la qualité des vins qu’il donnait. Et le nom de Pinot viendrait-il de la forme de la grappe rappelant la pomme de pin ? C’est en tout cas à cette même époque, en 1395 exactement, que Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, convaincu qu’il est du formidable potentiel de ce cépage, prendra une ordonnance pour faire arracher le cépage Gamay qui sur les sols argilo-calcaires de la Côte d’Or donnait une grande quantité d’un vin de piètre qualité, au détriment du Pinot dont il occupait les meilleures places.

Beaucoup plus près de nous, en 2006, des travaux sur l’ADN des cépages ont permis de mettre en évidence que le Pinot noir est un cépage dit « fondateur ». Il s’est croisé naturellement plusieurs fois (je l’ai déjà écrit dans un article précédent), avec le Gouais blanc, un cépage inconnu sauf pour les férus d’ampélographie et dont levin est de médiocre qualité, pour donner un grand nombre de cépages qualitatifs comme le Romorantin, le Melon et l’Auxerrois, assez peu connus, mais aussi le Chardonnay, le Gamay et l’Aligoté.

Le débourrement du Pinot est précoce, ce qui le rend sensible aux gelées printanières. Dans les vignobles septentrionaux, il convient donc de le planter sur des coteaux bien exposés. Cependant, il résiste bien aux froids hivernaux. Pendant la période de la fleur, si le temps est froid ou humide, on observe de la coulure et du millerandage* qui peuvent réduire considérablement la récolte.

Le Pinot noir est un cépage mutant par excellence. Il a donné ainsi le Pinot gris et le Pinot blanc, ceux-ci étant surtout cultivés en Alsace. En fait, seule la couleur de la pellicule de leurs baies est différente, on parle aussi de chimère tissulaire, comme deux créatures fantastiques, mais pour notre bienfait cette-fois !

Cépage particulièrement sensible au terroir, les meilleurs vins de Pinot sont obtenus sur des sols calcaires sur des coteaux exposés à l’est et sous un climat tempéré. Ces conditions sont parfaitement réunies dans la Côte-de-Nuits, de Corgoloin à Marsannay, où le Pinot noir va pouvoir exprimer les subtils différences de climats classés Premiers Crus et Grands Crus. Dans les vignobles méridionaux, il faut rechercher les terroirs les plus frais en altitude ou exposés au nord, sous peine d’avoir une maturation trop rapide et excessive qui donnera des vins trop puissants en alcool donc déséquilibrés et sans intérêt, puisque d’une parfaite neutralité sur le plan aromatique.

Pour bien commencer (ou bien continuer) avec le Pinot noir, voici quelques propositions :

Gevrey-Chambertin de Thierry Mortet :
Tout est là. La richesse aromatique du Pinot où se disputent les fruits rouges, et particulièrement la cerise, avec une touche d’orange et de chocolat noir. Quant à l’expression en bouche, elle est caractéristique de ce que ce cépage peut donner de meilleur, à savoir du volume, de la suavité, de la puissance et de la longueur, tout en restant aérien.

Arbois rouge du Domaine de Saint-Pierre :
Le sol du coteau de Saint-Pierre ressemble comme deux gouttes d’eau à ceux des meilleurs crus de la Côte de Beaune. Pas étonnant donc que le nez s’ouvre sur de délicates notes toastées derrière lesquelles de petits fruits rouges et d’élégantes nuances florales s’expriment. La texture en bouche fait penser à un élégant Volnay, avec son fruit, ses tanins légers et sa longue persistance.

«P.N. 1328» du Domaine Ampelidae :
Un vin de rêve. Une couleur magnifique par sa nuance et sa profondeur. Un bouquet d’une extrême densité, d’une fraîcheur fruitée totalement hors du commun. Le toucher de bouche est extraordinaire de pureté et de finesse. L’allonge est remarquable. Voici ce que le plus beau des cépages sait probablement livrer de meilleur, comme pour montrer qu’il est vraiment le plus distingué de tous.

* Au stade de la floraison, en cas de pluies ou de températures basses, certaines fleurs ne sont pas fécondées et tombent (ou coulent).
Le millerandage correspond à une fécondation imparfaite de la fleur qui donne  lieu à un sous-développement des baies, qui restent de petites tailles et sans pépin.

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