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Syrah, la magnifique

En 1785, Montesquieu avait appelé le Cabernet-Sauvignon, l’un des plus grands cépages nobles français de l’époque, « le raisin sans défaut ». Si cette assertion n’est pas contestable, elle peut tout autant s’appliquer à la Syrah qui n’a, à mes yeux, que des qualités. Elle est dans le top 3 des cépages rouges avec ce fameux Cabernet-Sauvignon et le Pinot noir, cela va de soi.

Jusqu’il y a une petite vingtaine d’année, on ne savait rien de précis sur l'origine de ce cépage, et les hypothèses souvent farfelues allaient bon train. Originaire de la ville de Chiraz, capitale de la province de Fars en Iran, elle aurait été rapportée par le Chevalier de Stérimberg qui s'établit sur le coteau de l'Hermitage au XIIIe siècle. Mais certains auteurs prétendaient que l’ancêtre de la Syrah était la Vitis Syriaca mentionnée par Pline l’Ancien en Syrie, quand d’autres affirmaient qu’elle avait été rapportée de la ville de Syracuse en Sicile par l'empereur Probus au IIIème siècle, Probus, l’empereur préféré des vignerons, qui venait d’abolir l’édit de Domitien qui prescrivait l’arrachage d’une partie des vignes en Gaule, et de permettre à nouveau d’en replanter.

Ce cépage n'est pas cultivé dans ces pays d'origine supposés et nous savons aujourd’hui, grâce aux travaux de José Vouillamoz sur l’ADN de la vigne, que la Syrah est une fille de la Mondeuse Blanche* (la mère) et de la Dureza (le père), une demi-soeur du Viognier, une petite-fille de la Mondeuse Noire, une nièce du Teroldego et une arrière-petite-fille du Pinot noir !

Voilà bien des résultats inattendus, mais la recherche génétique n’a pas fini de nous surprendre. Ceci étant, il y a plus de cinquante ans, l’ampélographe Louis Levadoux, par ses études remarquables, avait déjà percé une partie du mystère puisqu’il annonçait la parenté entre la Mondeuse noire et la Syrah.

Ce cépage émet des rameaux longs et fragiles qui cassent facilement sous l'action des vents et doit être soigneusement palissé. Ses sols de prédilection sont par exemple les granits décomposés des coteaux de l’Hermitage ou de Cornas, les gneiss et les schistes de la Côte-Rôtie ou les galets roulés de Crozes-Hermitage et de Châteauneuf-du-Pape.

Seule, la Syrah donne des vins très colorés, aux arômes multiples qui selon les terroirs vont des fruits rouges et noirs (la framboise, la cerise et la mûre) aux épices (le poivre) et au chocolat noir, en passant par des notes florales de pivoine et de violette. La bouche ample et dense mais sans lourdeur se prolonge grâce à  des tanins qui lui apportent une charpente élégante.

En assemblage avec le Grenache noir, elle équilibre le vin en apportant sa fraîcheur, le structure par ses tanins et l’enrichit par ses arômes. Le vin de Syrah peut être sensible à l'oxydation lorsqu'il est issu de terroirs chauds, mais généralement il est de bonne garde.

En France, la Syrah est le cépage unique de toutes les appellations des Côtes-du-Rhône de Vienne à Valence, et elle a été beaucoup plantée dans la vallée du Rhône sud, en Languedoc et en Provence notamment. Elle est présente dans de nombreux pays viticoles avec bien sûr des fortunes diverses. En Europe, on la trouve en Italie et en Espagne et dans le reste du monde, en Australie ou elle est devenue depuis longtemps le grand cépage de ce pays, en Afrique du Sud, au Chili, en Argentine et en Californie.

Pour bien commencer (ou bien continuer) avec la Syrah, voici quelques propositions :

Côte-Rôtie de Jean-Michel Stéphan :

L’archétype d’un grand vin racé, alliant puissance, opulence et finesse qui servira une parmentière de confit de canard, une caillette ardéchoise, un steak au poivre, un chapon ou une oie rôtie.

Cornas 2002 de Bacchatim :
J’ai élaboré ce vin en collaboration avec Matthieu Barret du Domaine du Coulet, à partir d’une vieille vigne plantée sur un sol d'arène granitique. Nous l’avons élevés 24 mois en fût neuf de chêne à grain très fin (la meilleure qualité) et quasiment sans sulfites. Vous pouvez très bien le déguster seul ou accompagné d’un plat traditionnel, tels qu’un pot-au-feu, une bavette à l'échalote, une volaille rôtie mais aussi avec des plats plus sophistiqués comme des noisettes d'agneau sautées aux ravioles de Romans. Les fromages de caractère (Picodon, Maroilles, Livarot, Epoisses) lui conviennent aussi parfaitement.

Minervois « L’Intégrale » de Jean-Philippe Charpentier :
Un nez enthousiasmant avec des notes balsamiques, de garrigue, de mûre et de myrtille. La bouche est toute aussi expressive, offrant des tanins denses et fondus accompagnés d’une fraîcheur surprenante pour un vin du sud. La finale d’une grande persistance conclue de la plus belle des façons la dégustation de ce vin au rapport prix/plaisir comme seul le Languedoc est capable d’en offrir.


Shiraz du Domaine Paxton (McLaren Vale, Australie) : 
Un nez superbe et séduisant de fruits noirs sauvages, de notes fumées et toastées, et d’épices. La bouche nous confirme la maturité du raisin qui se livre sans fard avec une touche iodée qui apporte de la fraîcheur et rend ce vin aérien, loin des caricatures trop mûres, sans relief et vanillées à outrance qui inondent ce pays. A déguster avec des aubergines farcies, un cassoulet, un confit de canard, ou des spaghettis au pesto.


* La Mondeuse blanche n’est pas une mutation de la Mondeuse noire. C’est un cépage à part entière.
La Dureza est un cépage noir de l’Ardèche, autrefois cultivé en mélange avec la Syrah et dont il ne subsistait que quelques pieds disséminés dans le vignoble. Il n’est plus en voie de disparition, heureusement.
Le Teroldego est un vieux cépage du Trentin (Italie du Nord-Est).

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