Une histoire de bulles

Une histoire de bulles

L’extrême finesse des bulles est le plus souvent jugée comme le critère déterminant de la qualité d’un crémant ou d’un champagne. Admirer sa robe d’or pâle dans une flûte élancée, regarder ses bulles monter lentement vers la surface, cela fait déjà parti d’un plaisir que l’on espère. Au risque de paraître rabat-joie, …

c’est pourtant moins la finesse de ces bulles qui compte que leur dégagement, qui doit être régulier et en aucun cas impétueux, à l’instar d’une eau minérale si bonne soit-elle. Dans ce cas, le pire est à craindre car cela signifierait que la prise de mousse (la seconde fermentation en bouteille), s’est faite beaucoup trop rapidement, à cause de la température d’une cave trop élevée. Mais, si cette étape de l’élaboration est importante, elle ne fait pas à elle seule l’essentiel de la qualité d’un vin effervescent. Je l’ai déjà dit, le terroir est de très loin l’élément majeur de la qualité d’un vin. Malheureusement les sols de la Champagne viticole sont parmi les plus pollués qui soient et depuis longtemps. Ceci étant, faisons preuve d’optimisme en cette fin d’année, car une prise de conscience d’un nécessaire changement dans les pratiques culturales et phytosanitaires fait lentement son chemin dans ce vignoble et aujourd’hui près d’une trentaine de vignerons champenois travaillent en culture biologique voire biodynamique, constat intéressant dans une région au climat frais et humide. Ils nous donnent des champagnes remarquablement élégants, ciselés, purs et délicats, relayant aux dernières places d’un classement, un grand nombre de cuvées de négociants connus.

Parmi les autres critères déterminants, le pressurage des raisins a une grande importance pour l’obtention des jus qui vont fermenter. Là, les champenois excellent depuis des siècles. A partir de 4000 kg de raisins qui est l’unité traditionnelle de pressurage, il s’agit de réaliser un écoulement progressif afin d’obtenir une extraction qualitative du jus, tel qu’il se présente dans chaque baie de raisin, et d’obtenir 2050 premiers litres (l’équivalent de 10 pièces, 10 barriques champenoises de 205 litres). C’est la « Cuvée », le meilleur jus, celui qui va permettre, vous l’avez compris, d’obtenir les plus belles cuvées.

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Pressurage du pinot noir

Le pressurage se poursuit avec l’obtention de deux pièces supplémentaires (410 litres, c’est la « première taille » qui permettra souvent de faire encore un Champagne honorable), puis de 205 litres supplémentaires (c’est la « deuxième taille » qui devrait être réservée à des champagnes de petits prix). Ces jus sont alors mis à fermenter en cuve, en foudre et plus rarement en pièce, pour obtenir un vin blanc sec. Celui-ci sera alors assemblé à une petite quantité de « vins de réserve » (des années antérieures), afin de lisser les caractéristiques du millésime en cours et de permettre à chaque maison d’élaborer d’une année à l’autre, un champagne qui est le reflet de son style, de sa marque (ce n’est pas le cas des champagnes millésimés bien entendu, qui doivent être issus du seul vin du millésime revendiqué). Avant de mettre ce vin en bouteille, une liqueur dite de tirage lui sera adjoint (composée notamment de sucre et de levures). Dans la profondeur de la craie champenoise, sous l’action de celles-ci va s’enclencher la seconde fermentation (celle qui va produire du gaz carbonique qui restera dissout et qui vous donnera plusieurs années plus tard ce fameux dégagement dont nous parlions plus haut). Cette fermentation terminée, va s’opérer alors pendant plusieurs années, lentement, une transformation majeure du vin de Champagne. En effet, les levures qui ont travaillé et qui sont mortes maintenant, se sont déposées dans la bouteille qui est stockée à l’horizontale, et constituent ce qui s’appelle les lies.

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Toujours à la température de 12° approximativement, dans le calme, en l’absence de lumière et avec une hygrométrie parfaite, elles vont s’autolyser, autrement dit s’autodétruire, sous l’action de leurs propres enzymes, et libérer dans le vin des composés qui vont lui apporter du gras, du volume, de la finesse et qui seront aussi des fixateurs d’arômes. Plus le temps d’élevage sur ces lies sera long, meilleur sera le champagne.

Au bout de plusieurs années, viendra alors le temps du dégorgement qui consistera à expulser le (peu de) dépôt restant, puis de compléter le petit volume manquant avec une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre pour obtenir le dosage souhaité, demi-sec, brut ou extra-brut. Si la mise à niveau de la bouteille se fait sans cette liqueur donc uniquement avec le même vin, le Champagne ne sera pas dosé, il s’agira alors d’un Brut Nature. Un bouchon, un muselet, une coiffe et une étiquette, et le Champagne est prêt pour sa commercialisation.

Cela vous semble peut-être un peu compliqué, la poésie des bulles en a pris un coup, mais c’est pourtant le moins que je pouvais vous expliquer.

Je vous souhaite de belles soirées, une flûte à la main en admirant l’ascension inexorable de ces fines bulles qui bientôt crépiteront dans votre bouche. Et n’oubliez pas que le bonheur ne se niche pas toujours dans le prestige d’une étiquette ou dans le prix déraisonnable d’une bouteille, de Champagne ou d’ailleurs.

Et en conclusion (indispensable si elle n’est utile), appréciez et consommez avec modération car l’abus nuit à toute chose.

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