Un caviste expert doit avoir une très grande connaissance des différents types de vin et maîtriser leurs caractéristiques afin d'être en mesure de conseiller convenablement les clients. Il doit être capable de différencier les vins blancs ou rouges, secs ou doux, fortifiés, de dessert, etc. Il doit également connaître les cépages, les régions viticoles, les appellations, les terroirs, mais également les différentes méthodes de vinification.
Il est nécessaire d'avoir une bonne formation théorique, mais pas seulement. L'expérience pratique et une dégustation régulière sont tout aussi importantes. Tout cela doit permettre à un caviste expert de satisfaire les attentes des clients en fonction de leurs préférences. En effet, il doit savoir reconnaître les arômes et les saveurs selon le type de vin, et identifier ses qualités et ses défauts. Il peut même comprendre la façon dont le vin va évoluer.
D'autre part, le caviste doit constamment se tenir au courant de ce qui se passe dans le monde du vin. De cette façon il connaît les tendances et les nouveautés et peut en informer ses clients, les orienter vers des vins originaux ou des coups de cœur. Il doit connaître les notions techniques, les termes propres à l'univers du vin, et savoir les expliquer aux clients. Ainsi il pourra leur transmettre sa passion et son savoir.
Même si la France est réputée pour ses vins, un caviste expert doit avoir une bonne connaissance des vins du monde entier, qu'ils soient australiens, italiens, espagnols ou sud-africains par exemple. Cette connaissance de vins divers est une richesse dans la profession de caviste, et répond à une demande de la clientèle actuelle.
Pour être un bon caviste, il faut avoir une connaissance détaillée de tout le processus de vinification, que ce soit la récolte des raisins, la mise en bouteille, la fermentation ou le vieillissement du vin. La compréhension de toutes les étapes dans le processus de fabrication du vin permet au caviste d'identifier les particularités de chaque vin.
L'œnologie est une discipline fondamentale pour devenir un caviste expert. C'est la science qui a pour objet l'étude et la connaissance des vins. Elle étudie la culture de la vigne, la fabrication du vin, son conditionnement, sa dégustation, sa consommation et sa commercialisation. Le caviste doit être capable de faire la différence entre les vins rouges, blancs, rosés ou effervescents par exemple, et de reconnaître les différents cépages, les appellations, les classifications, les régions d'origine.
Ces deux disciplines, vinification et œnologie, permettent au caviste d'avoir les connaissances nécessaires pour satisfaire ses clients et les conseiller au mieux selon leurs goûts et leur budget, mais également selon l'occasion pour laquelle il sera bu. Il peut donner des conseils personnalisés par rapport au plat que le vin va accompagner. Il peut même faire connaître au client de nouveaux vins ou ceux qui sont à la mode.
Pour devenir un bon caviste, il faut suivre une formation car maîtriser la vinification et l'œnologie n'est pas quelque chose d'inné. Il existe diverses formations,du CAP au diplôme d'ingénieur agronome spécialisé en œnologie. Ensuite il faut continuer à acquérir de l'expérience en participant à des salons ou des dégustations par exemple, ou en visitant des domaines viticoles. Il est aussi recommandé d'entretenir ses connaissances en lisant des livres ou des magazines spécialisés.
Le caviste doit pouvoir s'adapter à chaque client pour lui proposer des vins adaptés à ses goûts, il doit donc savoir quelles questions poser pour connaître ses préférences et comprendre ses attentes. Cette écoute du client et la compréhension de ce qu'il attend permettent au caviste de savoir quels vins lui correspondent, et de le conseiller au mieux.
Le caviste doit laisser ses goûts personnels de côté et être capable de conseiller le client en fonction de ses préférences sans l'influencer. La gamme de vins étant très large, il faut affiner et faire une sélection en fonction de l'attirance du client pour certains cépages ou certaines régions viticoles. Le caviste doit avoir également une offre suffisante de vins pour aller avec n'importe quel plat, il doit donc discuter avec le client afin de lui faire la meilleure proposition de vin.
En plus de connaître parfaitement les vins, un bon caviste doit évidement avoir le sens des relations humaines et être capable de mettre le client en confiance. Il faut que le client se sente écouté et compris pour qu'il puisse choisir le vin qui lui convient grâce aux conseils et aux connaissances du caviste.
Être caviste demande donc différentes compétences, que ce soit en connaissances des vins ou en communication, car une grande partie de ce métier est de conseiller les clients et de les accompagner dans leur choix.
Pour devenir caviste, il faut faire une formation en œnologie, c'est-à-dire apprendre toutes les étapes, de la culture de la vigne jusqu'à la commercialisation du vin. Il est nécessaire d'obtenir un diplôme universitaire, ou bien de suivre un programme de formation professionnelle, selon les exigences de l'employeur ou du secteur.
Il existe un diplôme très recherché, le BTS Vins et Spiritueux, qui est utile pour devenir caviste. Ce diplôme donne des compétences en dégustation de vins, ce qui est primordial si on veut devenir caviste. Il permet aussi de se former sur l'industrie du vin en étudiant divers aspects, que ce soit la viticulture ou la commercialisation du vin par exemple. Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances en œnologie ou en viticulture, c'est tout à fait possible en continuant un peu plus leurs études et en se spécialisant.
Pour devenir caviste, il est également conseillé de faire des stages dans des vignobles ou des caves, ou d'avoir travaillé dans des restaurants ou des magasins de vin. Cette expérience professionnelle peut être très utile car elle aide à acquérir des compétences dans le domaine du vin mais aussi dans le service à la clientèle.
Si le caviste souhaite montrer sa crédibilité et son expérience dans le domaine du vin, il peut également passer des certifications professionnelles, par exemple au WSET (Wine & Spirit Education Trust) qui est le plus grand organisme de formation au monde. Cet organisme international offre des qualifications reconnues dans le monde entier.
Pour être un professionnel du vin incontournable, un caviste expert doit également maîtriser la gestion d'une cave à vin et connaître les paramètres importants :
- pour bien conserver le vin, la cave doit être maintenue à un taux d'humidité de 60 à 75%. Si la cave est trop humide, des moisissures peuvent se former. À l'inverse, les bouchons de liège peuvent se dessécher en cas d'humidité trop faible. La qualité du vin peut aussi être altérée par la lumière ou les vibrations, il faut donc qu'il soit bien protégé dans la cave.
- il est important de stocker les bouteilles de vin dans la bonne position. Les bouteilles avec des capsules à vis peuvent être stockées debout, mais les bouteilles avec des bouchons en liège doivent être stockées couchées. De cette façon, le bouchon en liège reste humide, ce qui l'empêche de se dessécher. Si le bouchon était sec, l'air pourrait entrer dans la bouteille, ce qui pourrait altérer la qualité du vin.
- selon les différents types de vins, la conservation n'est pas la même, et la température et la durée seront spécifiques à chacun. Les vins rouges ont besoin d'être stockés à une température comprise entre 12 et 18 degrés Celsius, alors que les vins blancs demandent plutôt 8 à 12 degrés.
- en plus de la conservation des bouteilles, le caviste devra s'occuper de l'inventaire des stocks et de la rotation des bouteilles. Il devra également conseiller les clients et leur expliquer quel sera le meilleur moment pour ouvrir une bouteille et la déguster lorsqu'elle atteindra son potentiel le plus élevé.
Tous ces éléments ont leur importance dans le métier de caviste, qui doit maîtriser plusieurs compétences différentes.