Lorsque l’on parle de levures indigènes, on désigne les levures naturellement présentes sur la peau du raisin, dans l’environnement du vignoble et au sein des caves. Contrairement aux levures sélectionnées (souvent cultivées en laboratoire), les indigènes sont véritablement « autochtones », intimement liées au terroir d’où provient le vin.
Sur les grains de raisin fraîchement récoltés, ces levures sont invisibles, mais bien présentes. Elles appartiennent généralement à la famille Saccharomyces cerevisiae, bien qu’il existe une multitude d’autres espèces moins connues. Ces levures naturelles se développent dans un écosystème propre à chaque région viticole, influencé par divers facteurs comme la géographie, le climat, le type de sol ou encore les pratiques agricoles (bio, biodynamie…).
Tout commence lors de la fermentation alcoolique, une étape clé dans la vinification. Pour simplifier, les levures transforment les sucres présents dans le jus de raisin en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Mais au-delà de cette production d’alcool, elles génèrent aussi des composés aromatiques et influencent la texture du vin.
Les levures sélectionnées, en revanche, sont souvent utilisées dans la viticulture conventionnelle pour garantir des résultats homogènes et prévisibles. Bien qu’elles soient efficaces, elles tendent à standardiser les goûts et à lisser les particularités du vin. Les levures indigènes, à l’inverse, permettent de conserver l’authenticité du terroir et jouent un rôle déterminant dans la personnalité unique du vin final.
Les vins biologiques, biodynamiques et naturels mettent souvent un point d’honneur à travailler avec des levures indigènes. Pourquoi ? Cela s’inscrit dans une philosophie globale de respect du vivant et du terroir, mais les avantages sont aussi nombreux d’un point de vue œnologique.
Les levures indigènes sont uniques à chaque vignoble et participent à la fameuse « signature » du terroir. Elles révèlent des arômes et saveurs spécifiques dont les levures sélectionnées sont incapables. Par exemple, un vin élaboré dans un domaine bordelais bio révèlera des caractéristiques différentes d’un vin biologique produit dans la vallée de la Loire, pour une même variété de cépage, simplement grâce aux levures indigènes.
Les levures indigènes, en raison de leur diversité naturelle, produisent une large palette de métabolites aromatiques. Selon des études récentes, ces cônes aromatiques complexes comprennent des notes fruitées, florales ou minérales (Source : Pubmed). Le résultat en bouche est souvent plus riche et nuancé, une qualité particulièrement appréciée dans les vins bio et nature.
Utiliser des levures indigènes s’inscrit dans une logique de faible intervention en cave et de respect des processus naturels. Les vignerons qui travaillent en biodynamie, par exemple, privilégient souvent ces fermentations spontanées pour rester fidèles à une démarche durable et écoresponsable.
Avec les levures indigènes, la fermentation peut être plus capricieuse, mais elle réserve aussi son lot de surprises. Chaque millésime raconte une histoire différente et les variations interannuelles deviennent une richesse plutôt qu’une contrainte.
Bien sûr, choisir d’utiliser exclusivement des levures indigènes comporte certains défis. Voici les principaux :
Pour surmonter ces obstacles, de nombreux vignerons adoptent une observation attentive et des pratiques méticuleuses. Par exemple, un bon travail au vignoble (sols sains, raisins équilibrés) est un prérequis indispensable pour garantir une fermentation harmonieuse.
De notre côté, en tant qu’amateurs et consommateurs, les levures indigènes influencent directement notre sensation en bouche, nos émotions et même parfois nos préférences. Un vin fermenté avec des levures sélectionnées aura souvent un profil linéaire, agréable, mais sans grande surprise. Les vins issus de levures indigènes, eux, se révèlent plus vibrants, parfois imprévisibles, mais surtout très attachés à la notion de terroir.
Pour faire simple, choisir un vin biologique ou biodynamique qui valorise les levures indigènes, c’est avant tout privilégier l’authenticité, la diversité et une dimension émotionnelle unique.
Beaucoup de domaines engagés dans la viticulture biologique, biodynamique et nature mettent en avant leurs choix de levures indigènes sur leurs étiquettes ou fiches techniques. Voici quelques exemples :
C’est aussi chez votre caviste local ou lors des salons de vins bios que vous ferez de superbes découvertes. N’hésitez pas à poser des questions, les vignerons adorent partager leur savoir.
En choisissant des vins fermentés grâce à des levures indigènes, vous faites bien plus que simplement déguster un bon vin. Vous soutenez une agriculture respectueuse de l’environnement, encouragez des pratiques authentiques et ouvrez vos papilles à des saveurs inimitables. Alors, lors de votre prochaine dégustation, tendez l’oreille et écoutez ce que la nature a à vous dire à travers ses levures autochtones. Santé !
